それをまろやかにしてくれるのが、熟成です。
期間はワインによって違いますが、だいたい1～2年くらいで、ステンレスタンクで貯蔵します。
高級ワインでは、木樽で熟成させるものもありますが、
瓶詰めした後、保管庫でビン熟成させるタイプもあります。
熟成の種類
長く熟成させれば、ワインはおいしくまろやかになるというものではありません。ワインは生きていますから、容器に入れて、ただ置いておけばいいということはなく、
熟成の間も、ワインの中ではいろいろなことが起きています。
温度や貯蔵庫の環境などの管理を怠ると、酸化しすぎて、酢になってしまうことも起こりえます。
熟成によって、ワインどう変わるか
熟成の間ワインに起こっている変化は、発酵によってアルコールと脂肪酸が結合し、エステルというフルーティーな芳香の成分になります。また、ほかの成分も複雑に混じりあって新たな成分になり、風味が豊かになります。
ただ、長く寝かせおけばよりおいしくなるわけではなく、ワインによっては劣化してしまうものもあります。
つまり、ワインには寿命があるということになります。
ワインの熟成期間と飲みごろ
ワインには、飲みごろの時期があります。ワインが最もおいし感じられるときるときです。最適な熟成期間は、ワインのタイプによって違います。
フレッシュタイプ早飲みタイプのワインで、ヌーボーや南フランスのロゼ、お手頃価格のワインやスパークリングワインなどで、
3か月から、長くても1年半くらいの熟成です。
熟成タイプ十分な熟成期間を置いたワインです。飲みごろまでに5年以上熟成させますが、中には20年、50年問ものもあります。高価な赤ワインに多く、フランスのボルドーやイタリアのバローロなどがあります。
中間タイプこのタイプのワインが最も多く、短いもので1年、長くて10年くらいのもありますが、2，3年から7年くらいに飲みごろになるのか多いようです。
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熟成・貯蔵の方法による違い
ワインを発酵させたり貯蔵する方法は、3通りあります。それぞれに特徴があり、造りたいワインのコンセプトに基づいてどの方法を使うかが決まってきます。
果汁だけで造られる白ワインや、大量に生産するワインは、ステンレスタンクを使います。
木樽による発酵・熟成
熟成中もワインの中では微生物の働きや酸化によって様々な変化が起こり、また、水分が蒸発して減ったりするので、温度を低く抑えたり、減った分を補填したりと、管理を怠ることができません。
新樽と古樽
一度使った樽は、古樽になります。
新樽は、木の香りが強目にワインにつきますが、古樽になると、木の香味成分の溶け出る分が少なくなり、落ち着いた樽香になります。
フレンチオークとアメリカンオーク
樽材に使われるのは、フレンチオークとアメリカンオークですが、フレンチオークはバニラのような香りがつきますが、材質が水を通しやすく漏れないように造るためには手数がかかり、高価になります。アメリカンオークは材質が密で、ココナツのような甘い香りがつきます。
ローストの仕方
新樽では木の香味が強くなってしまうので、内側を火で焦がします。ローストといいますが、強さによって、ライト、ミディアム、ヘビーに分かれます。
軽くローストすることによって、バニラのような香がついてきます。
徐々に度合いを強めると、バニラ香からココアやチョコレートのような香りになり、へ―ビーローストになると、コーヒーのような香りになります。
ステンレスタンクによる発酵・熟成
また、衛生管理もしやすく、大量生産に向いているので、世界中で多く使われています。
オーク樽だとコストがかかってしまいますので、タンクの中にオークチップを入れて、ワインにオーク樽のような香りをつける方法がとられることもあります。
区別はむづかしいのですが、手ごろな価格でオーク香がするものは、オークチップを使ったものと思っていいようです。
瓶発酵・熟成
空気に触れないということは、酸化しにくいので、フルーティーな香りが生まれやすくなります。
リンゴ酸、酒石酸、乳酸とエタノールが反応し、 エステルというものができ、フルーティーさのもとになります。
フルーティーさ、フレッシュなさわやかさが味わいの白ワインやロゼワインの多くが、瓶内熟成されます。
シャンパーニュも瓶内熟成です。
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