ブドウの違いによる、味わい
アロマ
ブドウそのものからくる香りで、第1アロマといい、発酵しているときに生まれる香りを第2アロマといいます。
アロマティックといわれるワインは、第1アロマによるものです。
ブーケ
木樽や瓶の中で熟成するときに生まれる香りをブーケといいます。
青草や腐葉土、動物系の香り、ヴァニラや木樽の木の香り、ロースト香などがあります。
赤ワインは、淡い色なら渋みが少なく、フレッシュ感があります。ブドウの品種としては、ピノ ノワールなどがおすすめです。
色が濃くなるほど熟成が進んでいるので、渋みが強く、濃厚な味なり、熟成した風味になります。品種は、カベルネ ソーヴィニヨンなどがおすすめです。
白ワインは、無色に近い方が酸味が強く、辛口でフレッシュ感があります。
濃くなるほど酸味が少なく、重厚な味わいで、熟成度が感字られます。甘口で、複雑な風味になります。
ロゼは、製法の違いが色に影響します。
淡い色のロゼは、酸味が強く、新鮮な味わいで、渋みは少なくなります。
濃い色になると、酸味は薄くなり、渋みが増し、濃厚な風味になります。
ワインに残っているか糖分が甘味になります。
甘味は味わいを濃厚に感じさせ、まろやかさも作ります。
アルコール度数が高いものは発酵が進んでいるので糖分は減り、辛口になります。
度数が低いものは甘口になりますが、酸味や苦味が強いと辛く感じやすい傾向がありますので、一概に糖分だけで甘辛の違いはいえないようです。
赤ワインは糖分を残さないように発酵させることが多く、甘口・辛口の違いは基本的にはありません。
ただ、フルボディの重めのワインで、辛口を表示しているものもあります。
ブドウしか使わないワインは、原料となるブドウ品種のフルーティーさや果実の風味も大きな要素になります。
果実味が豊かに凝縮されていると、ボディに厚みが出ます。
タンニンやポリフェノールに由来していて、キレの良さやシャープさになります。 しっかりした苦味があると、コクとして感じられることもあります。
果皮や種子にあるタンニンに由来していて、酒石酸、リンゴ酸と、発酵によって乳酸にもなります。特に白ワインでは、酒石酸とリンゴ酸が爽快感やシャープさになり、乳酸は赤ワインに含まれ、やまろやかさを生み出します。
赤ワインや白ワインに含まれる成分で、果皮や種子にあるタンニンに由来しています。渋味は味覚というより、辛味と同じように刺激物質といえ、「キメが粗い」「キメが細かい」といった言葉で表現されることがよくあります。
カベルネ ソーヴィニヨン ➡ メルロ ➡ ピノ ノワール ➡ ガメイ ➡ マスカット ベリーA
シャルドネ ➡ ソーヴィニヨン ブラン ➡ リースリング ➡ ミュスカデ ➡ 甲州
これらはあくまで目安で、同じ品種でも、テロワールによって違うので、※参考文献
學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
講談社、「世界の名酒辞典」
ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻(えい)出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ!日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘み あまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻(えい)出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社+α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版 ワイン 完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル&スピリッツの教科書」
枻(えい)出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
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