スピリッツ／ジンやラム、ウォッカetcspirits
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スピリッツはどういうものか
蒸留酒のことを英語でスピリッツといいます。
ウィスキーやブランデー、焼酎も含れま、ラムやウォッカ、ジンなど多くの種類があります。
スピリッツは英語ですが、語源はラテン語の呼吸するという意味のスピラーレです。
英語の ” spirit ” は「魂」「精神」などの意味になりますが、複数形の ” spirits ” になると、蒸留酒の意味になります。
蒸留の方法を発見したのは、中世の錬金術師たちと伝えられています。
錬金術師は鉛などの金属を金に変える「賢者の石」を見出そうとしていましたが、
現代の科学でもできないことを中世の時代にやろうとしていたわけですが、やがて神秘的な傾向を帯びたものになって行きます。
そのため、「賢者の石」に関しては、様々な面白い伝説や物語が生みだされています。
しかし錬金術師たちの努力は、同時に、いろいろな実験を行うことで科学の技術的進歩に貢献したことも事実です。
蒸留の原理も、それらの試みの中ら発見されたもので、
ある時、ある錬金術師がワインを蒸留器に入れて熱を加えてみたところ、偶然アルコール濃度の高い液体ができた、これが蒸留酒誕生の瞬間だった、と今に伝えられています。
ある錬金術師は、この蒸留液を不老不死の霊液として、ラテン語で「生命の水」を意味する ” Aqua Vtae （アクア ヴィタエ）” と呼び、
別の錬金術師は、ワインを熱により呼吸させることでできたから、「呼吸により生まれたもの」を意味する ” Spiritus ” と呼びました。
ラテン語の「呼吸する（スピラーラレ）」は、英語のスピリッツの語源になりました。
蒸留技術の広がり
おそらく8～10世紀ごろに生まれたと考えられている蒸留酒は、世界各地に伝わり、様々な種類のお酒を造り出していきます。スペインからフランスへ、別ルートでギリシャ、イタリアへ、それぞれのワイン産地に伝わり、その地でブランデーが生まれました。
さらに北へいき、アイルランドではビールからウィスキーになり、
東欧や北欧に向かうと、穀物やジャガイモを使ったアクア ヴィットやウォッカになり、
東のイランやインドではアラックに、さらに東進し、中国の白酒（バイチュウ）、
さらに沖縄の泡盛を経て日本の焼酎へと繋がります。
コロンブスにより大西洋を越えると、カリブ諸島やブラジルでラムに、メキシコでテキーラになりました。
蒸留について
蒸留の原理は簡単です。水とエチルアルコールを含んだ発酵液に熱を加えると、沸点の低いエチルアルコールが先に蒸発します。
蒸発しきったところで止め、残った水は捨てます。
気化したエチルアルコールを冷やして液体に戻してやれば、蒸留酒ができます。
分かりやすい図にすると、下のようになります。
蒸留機について
単式蒸留器
単式蒸留器は、英語でポット スチル（pot still）といいますが、一回蒸留するごとに中身を入れ替えるタイプの蒸留器で、香味のもとになる成分が多く含まれ、原材料の香味や風合いを味わいたいお酒、モルト ウィスキーやフルーツ ブランデ－、本格焼酎などを造るときに用いられます。一度に大量に、そしてピュアーな蒸留液を造るのには不向きです。
連続式蒸留機
連続式蒸留機は、英語でコンティニュアス（連続） スチル（continuous still）と呼びますが、特許をとった人の名前をとってコフィー スチル、パテント（特許） スチルと呼ぶこともあります。発酵もろみと蒸気を入れると連続して蒸留することができ、軽やかなフレーバーの蒸留酒を一度に多く造ることができます。
中身を入れ替えなくていいグレーン ウィスキー、日本で人気のレモンサワー、ハイチュウ缶などのもとになるホワイトリカー甲種などを造るときに使われます。
蒸留器の素材
単式蒸留器は銅で造られています。加工しやすく熱伝導もよかったので、昔から銅で造られていたのですが、
ウィスキーなどの蒸留をおこなうとき、アルコール蒸気中に含まれる硫黄化合物が銅と化学反応を起こし、不快な臭いの元を取り除いてくれる事が分かったので、今でも同じ銅で造られています。
したがって、ステンレス製の単式蒸留器を使っている蒸留所はないそうです。
ブラウン スピリッツとホワイト スピリッツ
蒸留原液は無色透明です。製品になるまでの処理の仕方によって、ブラウン スピリッツとホワイト スピリッツに分けられます。
- ブラウン スピリッツ ／ 樽熟成を行うもので、樽の成分が溶け出ることでブラウンカラーになります。
同時に樽のウッディフレーバーが加えられることで、馥郁とした香りが楽しめるお酒になります。 - ホワイト スピリッツ ／ 無色透明なまま製品になるものですが、原材料になったもののもつ香味をそのまま楽しめます。
蒸留するときに、植物の揮発性成分を加えてハーブ香のするお酒に仕上げるものもあります。
スピリッツには、飲みやすいお酒にするために、微量の糖分を加える場合が多くあります。
糖分を加えていい量は国によってそれぞれの上限が定められ、
日本の場合では、糖分とエキスを合わせた量が2%以下と決められています。
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カシャーサとはピンガとも呼ばれ、サトウキビを原料として作られる、ブラジル原産の蒸留酒。 |
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お酒に関する用語
※参考文献
學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
講談社、「世界の名酒辞典」
ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻（えい）出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ！日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
Discover Japan、2020.3「SAKEに恋する５秒前」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘み あまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻（えい）出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社＋α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版 ワイン 完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル＆スピリッツの教科書」
枻（えい）出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
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