ワインがどのように造られるのか、その特徴を理解すると、好みのワインがみつけやすくなります。

ワインの醸造 ／ ワインの風味はこのように造られる

ワインの造り方は赤ワイン、白ワイン、スパークリングワインによって、また地域や醸造所によっても違いますが、
基本的には、ブドウを破砕機で砕いて、タンクに入れ発酵させます。
この工程を「マセラシオン（かもし）」といいます。

発酵したものを搾りだし、マロラクティック発酵（MLF）という発酵工程に移ります。
これによって、鋭い酸味のあるリンゴ酸などが、口当たりのいい乳酸に変わります。

白ワインなどは、種類によって、フレッシュさを持たせるためにMLFをしないものもあります。

最近は技術の進歩によって、低温かもし法や果汁や果醪（かもろみ）を濃縮する方法など、いろいろな方法で造られています。

赤ワインができるまでの流れ

ブドウを収穫するとき、特に高級品のワインを造る場合は、潰れないように丁寧に手摘みし、ワイナリーで腐敗したものや未熟なものを取り除きます。

果皮からは赤くなるアントシアニン、種からは渋みのもととなるタンニンが抽出されます。

---

選別されたブドウは、破砕・除梗機でブドウの軸などを除き、
軽く潰してから、果皮、果肉、果汁、種などを一緒に発酵タンクに入れ、10～20日ほど発酵させます。
このことを醸（かも）しとも言います（マセラシオン）。

生産者によっては果梗（ブドウの軸）の一部、または全部を一緒にタンクに入れて、複雑味を出すところもあるそうです。

---

発酵タンクは木製、ステンレス製、コンクリート製などがあります。

発酵が終わったワインは、樽かタンクに入れて熟成させます。
アルコール発酵は１～３週間で終わります。
炭酸ガスが発生しなくなるので、種などの固形物は沈殿します。

---

発酵が終わったワインは果皮や種などの固形物を取って、オークの樽で熟成させます。

ブドウの品種や生産者によって違いますが、だいたい６～18ヵ月くらい、熟成期間を取っているようです。

オリ引き／熟成中に澱（おり）などの沈殿物ができるので、上澄を移し替える作業を数回行います。
これはワインを空気に触れさせるためでもあります。

---

ビン詰めをする前に、清澄剤を加えて澱と結合させ、微生物とともにろ過して取り除きます。

瓶詰め直前に酸化防止剤として二酸化硫黄を添加するのが普通ですが、瓶詰め後数か月は香味が安定しないので、ワイナリーで数ヶ月間ビン熟成させてから出荷する所も多いようです。

白ワインができるまで

白ワインは主に白ブドウから造られますが、黒ブドウを使うこともあります。
赤ワインの場合、果汁と一緒に果皮や種子も漬け込みますが（この工程をマセラシオン ペリキュレールといいます。）、白ワインは果汁だけを発酵させます。

ただ、果皮の香りを残すために、低温で数時間から1日程度マセラシオンさせることもあります。
この醸造法をスキンコンタクトといいますが、果実の香り、フレッシュ感が豊かな白ワインになります。
低温で発酵させるのは、品質の劣化を防ぐためですが、果実香は長続きしないので、若いうちに味わうのいいとされています。

貴腐ワインが造られるまで

貴腐ワインは、ブドウの果皮に貴腐菌がついた時だけ造ることができるワインです。
ボトリティス シネレアというカビの一種（灰色カビ菌）が繁殖すると、果皮が溶けて中の果実の水分が減り、干し葡萄状態なります。
そのため濃縮され、糖度が高くなり、貴腐ブドウで造ると、極甘口で、芳醇な香りと濃厚な風味のワインができます。

限られた地域で、一定の気象条件が整ったときだけ貴腐ブドウが生まれるため、造られない年もあり、希少で、高価なものとなります。
限られた地域だけでできるため、製造地域は少なく、中でも世界三大貴腐ワインと呼ばれるものが有名です。

世界三大貴腐ワイン

フランスのソーテルヌ（Sauternes）

AOCワインの一つで、ガロンヌ川左岸のソーテルヌ、ボンム、フォルグ、ブレイニャック、バルザックの5つの村で生産されるセミョン種とソーヴィニョン ブラン種のぶどうで作られます。

ハンガリーのトカイ（Tokaj）

ハンガリーを代表するワインで、その歴史は古く17世紀の中頃に始まり、フランスのルイ14世に称賛されたことから”王のワイン”と呼ばれました。

ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ（Trockenbeerenauslese）

ドイツワインの最高等級のワインです。
貴腐菌が発生するのに最適な天候に恵まれた年にのみ生産されるため、生産量のが少なく稀少です。
濃い金色と、フルーティーで香り高いワインです。

五一わいん 貴腐 375ml 極甘口 / 日本ワイン 林農園 貴腐 デザートワイン 専用箱付き 価格：13200円（税込、送料別) (2020/8/12時点)

究極の大人のデザート 『アイスワイン＆貴腐ワイン』375ml 2本セット 【送料無料】【甘口ワインセット】【楽ギフ_包装】 価格：7965円（税込、送料無料) (2020/8/12時点)

世界3大貴腐ワインセット　【送料無料】（沖縄・離島は対象外】 価格：9500円（税込、送料無料) (2020/8/12時点)

■送料無料■世界3大貴腐ワインセット ハーフボトル＆500ミリ　3本セットVer.12 フランス・ソーテルヌ、ドイツ・トロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリー・トカイ 【ギフト ワイン お酒】【貴腐ワイン】【デザートワイン】【ハーフボトルワイン】 価格：11500円（税込、送料無料) (2020/8/12時点)

おいしいワインを造る特殊な方法

ワインをおいしくするために、栽培方法、醸造方法などに関して、様々な方法が生み出されてきました。
それらの中から、いくつかを紹介します。

セニエ

セニエはフランス語で瀉血（しゃけつ）という意味で、病気の人の血液を採って回復させるという古い治療方のことです。赤ワインの発酵の途中で果汁を減らします。果皮が多くなるので、色の濃いワインになります。
ロゼ ワインを造るときは、黒ブドウの果汁を圧搾し漬け込み、発酵の初期段階で果汁に色ついたころを見て、皮や種を除いて発酵を続けます（ロゼ ド セニエ）。

ミクロ ビュラージュ（マイクロ オキシジネーション）

樽で熟成しているワインに微量の酸素の泡を注入します。色や香り成分を安定させ、口当たりもよくなります。1990年にフランスで開発された新しい方法です。

デブルパージュ

発酵の前に澱を沈下させることをいいます。亜硫酸を加え、発酵と酸化を抑え、上澄だけを使います。軽やかで、すっきり飲みやすいワインになります。

シュール リー

普通澱は取り除きますが、あえて澱を残し、長時間熟成させ、うま味成分を増やす方法です。フランスのロワール地方のミュスガデ（白ワイン）で多く使われる方法です。

マセラシオン カルボニック

密閉タンク破砕しないブドウを入れておく方法で、炭酸ガスが発生し、ブドウの細胞内発酵をさせる方法です。ボジョレーヌーボーに用いられている方法で、渋みのない、フレッシュなワインになります。

マロラクティック発酵（MLF）

酸味が強く、とがった感じのワインをまろやかにするために行います。
ワインに含まれるリンゴ酸が、乳酸菌の発酵によって減らされ、複雑味が増します。冷涼な地方ではよく用いられています。
赤ワインではほとんどのものが、 白ワインでは行わないものも多くあります。

フィルターろ過

ワインに含まれる不純物を取り除き、透明度を高め、品質を安定させます。
目の粗い繊維で行うデプス フィルターと、ミクロの孔のあるプラスティック製で、酵母やバクテリアも取り除けるメンブラン フィルター（無菌フィルター）があります。

キャノピー マネージメント

ブドウを栽培するとき、葉の数や位置、立てる木の間隔などで日が実によく当たるようにすること。ブドウの品種や寄港、土壌など、育成の環境に最適な方法を選びます。日本で行われている棚造りもこの一種です。

ハーフワイン飲み比べセット 375ml×6本 本州送料無料　四国は+200円、九州・北海道は+500円、沖縄は+3000円ご注文後に加算 価格：4038円（税込、送料別) (2020/8/12時点)

ワイン 飲み比べセット ワイナリー巡りレギュラー白360ml 6本　送料無料　遠方送料＋500円:対象 北海道 中国 四国 九州 沖縄 価格：6050円（税込、送料別) (2020/8/12時点)