フォーティファイドワイン（香り酒精強化ワイン）

フォーティファイドワイン

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フォーティファイドワインとはどういうものか

フォーティファイドワインとは、醸造の途中でブランデーやアルコールを加え、ワインのアルコール度数を15～22％程度まで高めたものです。
ポルトガルの「ポートワイン」、スペインの「シェリー」、ポルトガルマデイラ島の「マデイラ」、イタリアの「マルサラ」を加え、「世界４大フォーティファイドワイン」と呼びます。

「fortified wine」は、「酒精強化ワイン」ともいわれ、ブドウ果汁や発酵中のワインに、グレープスピリッツ（ブドウを原料とした蒸留酒）を加えて造ります。

暑い地域で、アルコール度数を高くすることでワインの変質を防ぐのが目的だったようですが、保存性がよくなったため、船便での輸送もできるようになり、スペインやポルトガルでイギリスへ輸出するために発達したものともいわれています。

食前酒や食後のデザートワインとして飲まれ、また、料理やお菓子造りにも利用されています。

フォーティファイドワインの造り方

アルコール発酵まではワインと同じですが、発酵の途中でグレープスピリッツを加えます。
糖が多く残っている段階で加えると、甘口でアルコール度数の低いワインになります。
完全に発酵させた後に加えると、辛口でアルコール度数の高いワインになります。

発酵工程の前の果汁の時に加えて造る方法もあります。

半年から2年くらい貯蔵するのが多いのですが、それ以上貯蔵するものもあります。
濁りを取るために清澄、ろ過した後瓶詰めします。

瓶詰めした後、さらに10年以上、長期熟成させるワインもあります。

フォーティファイドワインの種類

ポートワイン

ポルトガルを代表するフォーティファイドワインで、ポルト市が生産地です。日本の「赤玉ポートワイン」とは、全く違うものです。
ブドウの発酵途中で77%のグレープスピリッツを加えて発酵を止めます。
黒ブドウから造るルビータイプとトゥニータイプ、白ブドウから造るホワイトタイプ、長期熟成したヴィンテージポートがあります。
ブドウは、トウリガナシオナル種などの伝統的な品種おもにが使われています。

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マデイラ

ポルトガルのマデイラ島で造られるフォーティファイドワインです。
発酵途中で96%のグレープスピリッツを加え、アルコール度数を17～22度くらいに調整し、
オーク樽に詰めた後、エストゥファと呼ばれる室温、または太陽熱を利用するというほかにはあまり見られない方法で造られるのが特徴になります。
冷却した後、最低でも3年熟成させます。

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マルサラ

イタリアのシチリア島で造られています。
18世紀にイギリスの商人が長旅に耐えられるワインを造ったのが始まりといわれています。
白ワインにグレープスピリッツを加え、アルコール度数は17～22度くらい。
食前・食後酒、料理用として使われることが多いようです。

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フランスのフォーティファイドワイン

フランス南部のコートデュローヌ、地中海に面したスペインの国境よりのラングドッグ、ルーション地方で造られている甘口のワインで、ブドウ本来の甘みがほんのりと感じられるのが特徴です。

ヴァンドゥナチュレル（VDN）
発酵途中にグレープスピリッツを加え、糖分が多く残るので甘口になります。アルコール度数は16～18度程度です。
赤、白ワインともにあり、熟成期間も、長いものから短いものまでさまざまなタイプがあります。
AOCワインも多くあります。

ヴァンドゥリキュール（VDL）
発酵前のブドウ果汁にグレープスピリッツを加え、樽熟成させます。
地区によって加えるスピリッツが異なり、マールやアルマニャックを加えるものもありますが、コニャックやカルヴァドスなどのブランデーの産地で造られるものが有名です。

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シェリー

バルセロナがあるスペイン南東部、アンダルシア地方特産のフォーティファイドワインです。
ヘレス地区を中心に、認定地域だけで造られ、アルコール度数は15～17度くらいで、甘口、辛口ともに造られています。
パロミノ種、ペドロヒメネス種、モスカテル種を天日に干して、干しブドウにしてからワインを造ります。
発酵させた後にオーク樽で熟成させますが、樽に入れるとき、上部にスペースを残しておくと、ワインの上面に酵母のはたきで被膜ができます。
この被膜がワインの酸化を防ぎ、シェリー独特の香りを生み出します。
この膜は白い色をしていて、フロール（花）と呼ばれますが、この膜によって生み出される芳醇な香りをフロール香といいます。
ブランデーを加え、発酵を止め、ソレラシステムといわれる方法で熟成させます。

＊ソレラシステム／ワイン樽を貯蔵するとき、下から古い樽の順に重ねていきます。出荷するとき下段から汲んだ分だけ、上段の新しいワインで補填します。これによって樽の熟成状態が均一に保てるようになります。

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※参考文献

學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
講談社、「世界の名酒辞典」
ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻（えい）出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ！日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘みあまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻（えい）出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社＋α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版　ワイン　完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル＆スピリッツの教科書」
枻（えい）出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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