ワインの保存の方法について、開戦前、開戦後のワインを長く、おいしく飲むために、わかりやすく説明します。

ワインの保存について

ワインは、ビンを開けずに置いておけば、おいしくなるわけではありません。
アルコール発酵により、ブドウがワインになりますが、熟成し、酸化して、いづれ風味が損なわれてしまいます。
その長さは、ブドウの品種、醸造方法など、ワインの種類によって、まちまちです。

また、保存状態が悪いと、劣化が早くなり、風味や味、色などがおち、変な臭いがするようになったりします。
ワインの中では微生物が生き続けていますので、劣化したワインが健康を害することもありえるそうです。

どのようなワインでも起こりえことなので、テイスティングをしっかり行うことは大切になりますし、
自宅で保存する場合でも、ちゃんとした方法で保存する必要があります。

ワインの賞味期限について

ワインもアルコールですので、決まった賞味期限はありませんが、飲みごろの時期はあります。
栓を開けていなければ、飲みごろの時期を過ぎたからといって、飲めないものでもないのですが、
そのワインの持っている本来のよさ、香りや味わいは失われてゆきます。
早飲みタイプのものを10年20年と寝かせておいたものは、酸化が進み過ぎて、お勧めできるものではなくなります。

例えば、同じボジョレーでも、ボジョレーとボジョレー ヌーボーでは飲みごろの時期が異なります。
ボジョレーは５～７年なのに対し、ヌーボーは１年くらいと短くなります。
これは、ブドウの品種や造り方の違いによるものです。

早飲みタイプ
フレッシュさやフルーティーさでさわやかな飲み口のタイプは、長期熟成させずに、１～２年が飲みごろになります。
各種ヌーボーやロゼ、手ごろな価格のスパークリングワインに多くあります。

熟成タイプ
長期熟成させてから味わうワインで、５年以上、長いものになると、５０年、中には１００年近くになるものもあります。
カルベネ ソーヴィニヨンや、比較的高価な赤ワインに多くあります。

中間タイプ
ポピュラーなワインに多く、３～１０年くらい熟成させたものが飲みごろになります。
ボルドーのメドックや、ブルゴーニュの白ワインなどがあります。

ワインの劣化について

コルク臭（ブジョネ）
天然のコルクを使うと、数％おこるといわれる、コルクに着いた物質とカビが反応してできる香りです。
カビや湿った段ボールのようなにおい、といわれています。
ほとんど気づかれないまま飲まれているともいわれ、微量なので体に害はないそうです。

もし気になる臭いがして、ブジョネかなと思ったときは、
ポリエチレン製のラップを、30cmくらいの長さにクシャクシャに丸めて瓶に差し込み、
軽くゆすりながら10分くらい置くと、ポリエチレンとブジョネの成分が反応して、臭いはなくなります。

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還元臭（ビオ臭）
タクアンや温泉地の硫黄のような臭いがすることがありますが、ビオワインや酸化防止剤を使わないワインによくあることから、ビオ臭、あるいはビオ香と呼ばれることもあります。
ワインが劣化したものではなく、発酵中にできるもので、自然に消えていくものとされています。

気になる場合は、デキャンタージュを数回行えば、消えてゆきます。
デキャンタージュについては、ワインの楽しみ方 を見てください。

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保存のとき注意すること

ワインは、瓶内でも熟成が進んでいます。
できるだけワインが好む環境で保存するのがいいわけですが、数ヶ月くらいで飲むために購入したデイリーワインの場合などは、日当たりの良いところに置いたり、熱源の近くに置くなどしなければ、それほど神経質になる必要ないと思われます。

温度。特に暑さ、寒さを嫌う
昼夜の寒暖差が大きい気候ではワインに向いたブドウがよく育ちますが、ワインになると、温度変化の大きい場所は保存に適しません。
ワイナリーの貯蔵庫は、温度が低く一定している地下や洞窟、または温度管理がきっちりと行われる場所が使われています。
ご家庭での保存にも、同じような条件を保てるような場所を選んだ方がよいわけです。

また、３０℃以上のところに２，３日置いておくと、化学変化を起こしてしまうそうです。

紫外線
紫外線はワインを変質させます。紫外線の多い太陽光や蛍光灯の下に置くと、ワインの劣化が早まり、フレッシュさやフルーティーさが失われてしまいます。
長く晒しておくと、蒸れたような不快なにおいがしてくるそうです。

空気は酸化をはやめる
空気に長く触れさせておくと、酸化して、香りなどが失われ、酸化臭といわれる不快なにおいになるそうです。
コルク栓の場合、横にして保存しますが、これはコルクの乾燥を防ぐためです。
立てておくと、コルクが乾燥し、酸素が入りやすくなるので、横にしてコルクを湿らせておき、酸素を入りにくくしているのです。

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ワインが吹く！？

ワインが膨張して、コルクの隙間から漏れ出ることをいいます。
急激な気温や温度の変化が原因といわれています。
ワインが吹くと瓶内に空気が入り、酸化が進みますが、酸味や渋みが和らいで、デキャンタージュしたようになります。

瓶内の液面が下がっていたり、ビンがベタベタしていたら、吹いた跡かもしれません。
普通のワインなら、２～３か月は飲んでも問題ないようですが、古いワインはすぐに飲んだ方がいいようです。
ただ夏の暑い時期に吹いていたら、早目に飲んだ方がいいようです。

ワインの保存方法

基本としては、温度が15℃前後で安定している、暗くてそれなりに湿度がある場所です。
一般の戸建て住宅では、床下収納がいいようです。
スティル ワインは、コルクが乾かないように、横に寝かせておきます。
スパークリング ワインは立てたまま保存します。コルクをワインに触れさせておくと、コルクがやせて、炭酸ガスが漏れやすくなるからです。

長期保存する場合、ワインセラーがおすすめですが、
セラーがない場合は、新聞紙に包み、霧吹きで
らせ、発泡スチロールの箱に入れて、ガムテープでしっかり蓋を止め、床下収納や押し入れに入れるといいそうです。ただし、夏の暑いときは、保冷剤を入れ、中の温度が高くならないように注意してください。（＊ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版　ワイン　完全バイブル」より。）

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冷蔵庫に保存は避ける
冷蔵庫に長い間入れておくことは、どんなワインでも、避けた方がいいと思われます。
１０℃ より低いところに長期間置いておくと、酒石が結晶しやすくなり、酸味や風味が落ちるといわれています。
冷えたワインが飲みたいときは、前日くらいに冷蔵庫に入れることをおすすめします。

飲み残したワインの保存
飲み残したワインは、すぐに劣化して、酸っぱくなるようなことはありません。
適切な方法で保存すれば、あまり変わらないまま飲むことができます。
ワインに含まれているポリフェノールが、ワインの酸化を防いでくれるからです。
ワインによって違いますが、あまり長くはおかず、早目に飲むか、料理などに使うことをおすすめします。

赤ワインの場合は、栓をして涼しいところに立てて保管します。
横にすると、空気に触れる面積が広くなり、酸化が進むからです。３～４日、ワインによっては1週間程度はおいしく飲めるものもあります。
白ワイン、スパークリングワインは、栓をして冷蔵庫に保存します。
スパークリングワインは、気密性が緩いと炭酸が抜けてしましますので、できれが1日で飲み切ることとをおすすめします。

ワイングッズの中には、気密性の優れたものもありますから、ワイン便利グッズのページも参照してください。

このページは、おもに次の3著を参考にさせていただきました。

永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大辞典」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版　ワイン　完全バイブル」

多くの図版、写真があり、わかりやすく丁寧な説明がされていますので、ワインをより詳しく知りたい方にはおすすめします。