麹と割水。焼酎造りに大切な２つがわかります。／おいしいお酒の話

麹と割水

焼酎に大切な要素、水と麹

焼酎は、80%以上が水です。
焼酎を造るとき、水は醪（もろみ）作りの時と、できた醪に主原料を加えるときと2℃使います。
それにどの水を使うかは、焼酎の風味に大きく影響します。
その違いを知っておくだけで、焼酎の味わいも違ってきます。

仕込み水、割り水

焼酎造りでは、醪（もろみ）を造る「仕込み水」、原酒のアルコール度数調整に使う「割り水」があり、水が焼酎の味や風味に大きく影響します。
蔵元は、どういう水を使うかにこだわりますが、当然のことといえます。

焼酎には軟水が向いているといわれますが、麹（こうじ）はリン酸やカリウムなどのミネラル成分が必要となるので、硬水のほうが向いています。
多くの蔵元では地元の地下水を利用し、地域色を活かそうとしています。
最近日本でも使われ始めた、テロワールを重要視した焼酎造りになっています。

仕込み水から割り水まで同じ湧水を使う蔵元。
硬水系で仕込み、軟水で割り水をする蔵元と分かれているようですが、原材料と麹との相性を見て使う水を選んでいるようです。

海洋深層水

水深２００ｍ以下の海洋深層水を割り水として使う焼酎があります。
海洋深層水はカルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分が多く、「生命の水」とも呼ばれています。
ミネラルのまろやかさが味を引き立たせてくれます。

仕込水、割り水に高知県室戸岬沖で汲み上げた海洋深層水を１００％使用。
海洋深層水には多くのミネラル分が含まれ、そのミネラルが酵母を増殖発酵させます。
後味の良い、スッキリした味わいで、深海を思わせる透明感と、クリアな味わいです。

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麹（こうじ）

麹菌を繁殖させる原料によって、米に繁殖させたら米麹、麦なら麦麹、芋では芋麹と、それぞれ呼ばれます。

主材料にかかわらず、米麹が使われることが多かったのですが、主材料の風味や香りを活かすために、主材料と同じ麹を使って仕込む蔵元も増えているそうです。

麹菌には３種類あります。

黄麹

主に清酒造りに使われますが、明治末まで、本格焼酎は、泡盛以外は黄麹が使われていました。
扱いには少し手間がかかりますが、ソフトな味わいになるので、使われる焼酎もあるそうです。

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黒麹

沖縄の風土に合わせた泡盛用の麹菌ですが、コクと深みが出るので、やがて九州へ、そして全国へ伝わり、
芋焼酎やほかの本格焼酎でも使われるようになりました。

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白麹

黒麹菌の変種として白麹菌は生まれました。繁殖力が強く、作業効率が早くなるので、多く使われています。
淡麗で、すっきりした飲みやすい味わになるので、最近の好みと合い、焼酎ブームの一因となったともいわれています。

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醪（もろみ）

焼酎　種類

醪の仕込み方によって、できる焼酎の風味が変わります。
主原料と麹の量の割合、これを麹歩合といい、
主原料と麹、それらに対するの水の量、これを吸水歩合といいます。

麹歩合の割合が多過ぎると、糖化やアルコール発酵の割合が大きくなって、酸味が強くなったり、主原料の風味より麹の香味が勝ってしまったりすることがあります。

蔵内の温度や湿度によっても、発酵不足になったり、発酵が進みすぎてしまったりしますので、
管理には細心の注意が払われています。

醪の管理は、蔵元にとって、焼酎の味と香味を決める大切な作業になります。

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※参考文献

學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
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ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻（えい）出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ！日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘みあまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻（えい）出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社＋α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版　ワイン　完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル＆スピリッツの教科書」
枻（えい）出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
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