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焼酎の蒸留方法による違いで異なる特徴を知ると、おいしさの秘密がわかります。

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焼酎の蒸留方法による違い

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焼酎の造り方 / 蒸留方の違いによる分類

蒸留方法の違い

焼酎には単式蒸留機、連続式蒸留機で造られる2種類があります。
税法上の区分では、単式蒸留機で造られアルコール度数が45度以下のものを本格焼酎、
連続式蒸留機で造られるアルコール度数が36度未満のものを甲類焼酎と区分します。

  • 単式蒸留焼酎
  • 米や麦、甘藷(サツマイモ)などのデンプン質の原料を蒸し、麹菌をかけます。
  • 出来上がった麹には酵素が含まれ、酵素によってデンプンを糖分に分解します。これを2回に分けて仕込みます。2度目に仕込むとき原料となる麦や甘藷などを加えますが、この時加えるものによって、麦焼酎になるか芋焼酎になるかの違いが出ます。
  • 単式蒸留機はシンプルな構造で、純度の高いアルコールを造るには不向きですが、原料などの風味豊かな焼酎になります。
  • 連続式蒸留焼酎
  • 原料になる糖質物(糖蜜)やトウモロコシ、麦などにお湯を加え、原料液を造ります。
  • この一部をタンクに移し、酵母を加えて培養します。
  • 酵母の培養が十分にできたら、大型のタンクに移し、残りの原料液を入れてアルコール発酵させます。
  • できた発酵液はアルコール10%ほどですが、連続式蒸留機でアルコール分97%近くまで蒸留し、水を加えてアルコール分36%未満に下げて完成です。
  • アルコールのほんのりした甘い香りがするニュートラルな酒質になり、レモンサワーやカクテルなどに適した焼酎になります。  

焼酎 種類

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◎岡山宮下酒造の単式蒸留機による本格麦焼酎の製造
本格焼酎 選び方

蒸留して最初に出る液体、落としたての原酒のことを初留液(しょりゅうえき)といいます。
初めのほう(初留)と、終わりのほう(後留)は蒸気温度が一定ではないため、組成が変動し副成分が含まれるので除き、雑味のない本留を製品にします。
ただ、初留分には低沸点の香気成分がより多く含まれ、 エタノールも高濃度で分離されるので芳醇さに富み、
初留分のみを使った銘柄も作られています。

蒸留酒の製造において、地方によって呼び方がいろいろあり、初留分は初垂れ(はつだれ、はなたれ)、中留分は本垂れ(ほんだれ) 、後留分は末垂れ(すえだれ)と呼ぶところもあります。

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単式蒸留機の釜内での気圧差による違い

芋などの同じ原料を使った単式蒸留の焼酎でも、風味や香りなどの個性が異なる場合があります。
これは蒸留方法の違いによるものです。
単式蒸留機には醪(もろみ)をいれる窯がありますが、この窯を加熱して、中の液体を気化させます。
気化された液体は再び冷却され、液体に戻されますが、最初の醪を入れるときの窯の内部の気圧の違いによって、2通りの造り方があります。

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  • 常圧蒸留 / 釜内の気圧を通業の気圧、つまり水を100度の沸点で蒸留する方法。
  • 減圧蒸留 / 醪を入れる釜から空気を抜いていき、真空に近い状態で蒸留する方法。減圧すると、沸点を40~60度くらいまで下げることができます。    

蒸留酒を造る際や発酵法により作られたエタノールに、フーゼル油という成分が含まれています。
本格焼酎特有の香り成分ですが、減圧蒸留にするとこの香りを減らすことができ、さわやかで軽く飲みやすい焼酎を造ることができるようになり、新しいファン層が増えました。

そのため、減圧蒸留で製造するメーカーが増え始め、飲みやすさを追求するあまり、甲類焼酎に軽く風味付けしたものと変わらなくなり始めました。
しかし、焼酎本来の味わいが失われてしまうことを危惧したメーカーで、常圧蒸留を残すところも増えてきています。

瓶のラベルに、常圧か減圧の表記があれば、
さっぱり系が好みの方は減圧を、じっくり系がお好きな方は常圧を選ぶことをお勧めします。

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木桶蒸溜器

焼酎 種類現在の蔵元は、ほとんどが金属製(ステンレス)の蒸溜器を使います。
しかし、当然のことながら、昔は木製(木桶)でした。
木桶の蒸留器は、耐用年数が短く、メンテナンスも大変だそうです。
しかも、木桶を造る職人がほとんどいません。

それでも木桶にこだわって焼酎造りを行っている蔵元もあります。
木は金属と違い、ゆっくり蒸留しなければならず、
また、熱伝導率が低いので、余分なガスが抜け、やわらかくマイルドな味わいになります。



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焼酎 種類

※参考文献

學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
講談社、「世界の名酒辞典」
ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻(えい)出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ!日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘み あまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻(えい)出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社+α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版 ワイン 完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル&スピリッツの教科書」
枻(えい)出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
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