泡盛は焼酎ルーツといわれますが、造り方や特徴は焼酎と違います。その違いがわかれば、よりおいしく泡盛が楽しめます。

ワインのボルドーのように、産地を名のることができる国際的な呼称が、日本に4つあります。
「産地呼称」の焼酎で、世界に認められたブランドです。
その4つは、「琉球泡盛」 「薩摩焼酎」「壱岐焼酎」「球磨焼酎」です。

「琉球泡盛」は、沖縄県にある、沖縄本島、久米島、伊是名島、伊平屋島、宮古島、伊良部島、石垣島、波照間島、伊那国島の9つの島で単式蒸溜機で造られる焼酎です。

泡盛は、日本の蒸留酒の原点ともいわれています。
海外からもたらされ、沖縄はで独自の発展をとげ、世界に誇れるお酒の一つになりました。
そして薩摩に伝わり、焼酎大国、九州を築く礎（いしづえ）の一つになりました。

泡盛は、長期熟成させたものも多く、１00年、200年と寝かせたものもありましたが、
太平洋戦争により、それらのほぼすべては失われてしまいました。

失われた古酒への思いから、
今、地元の有志の間で、「泡盛百年古酒」というプロジェクト始まっているそうです。

泡盛の歴史

泡盛がいつから造られ始めたかは、正確にはわからないそうですが、
その歴史は500年以上といわれています。

薩摩の支配下に置かれた江戸時代には、幕府への献上品として欠かせなかったそうです
ただ、飲酒用だけでなく、強い酒であったので、薬用としても使われたそうです。

泡盛のルーツはいくつかあって、定説はありません。
15世紀の初めに、シャム（タイ）から伝わった蒸留酒の「ラオ ロン 」という説と、中国の福建省説、タイを含む東南アジア広域説などがあります。

15世紀の半ば以降に、朝鮮の文献にあるので、琉球ではすでに泡盛が造られいたのは確かなようです。

富永麻子氏の『泡盛はおいしい』（岩波アクティブ新書）によると、
1667年以降、首里王府の徹底した管理のもとに造られていたとあります。

幕末、ぺリーは浦賀に来る前に琉球によっていますが、
同書によると、ペリーたちにも振舞われ、ペリーの秘書官は、
「小さな盃に注がれた酒が出され、この酒はこれまでの島で味わったものに比べてはるかに芳醇なものであった。」
と、書き残しているとのことです。

泡盛の名前の由来

沖縄の酒が「泡盛」と記載さるようになったのは、1671年以降のことで、それまでは焼酎や焼酒と書かれていたそうです。
沖縄では、「サキ（酒）」や「シゲチ サケ（強い酒＝蒸留酒）」といわれていたと、前出の富永麻子氏の書にあります。

名前の由来ははっきりしませんが、

• １）蒸留したてのアルコール度数を測るのに、容器から容器に移すときの泡立ち具合を見て判断していたことから、「泡盛」になったという説。
• ２）昔は原料に米のほかに粟も使っていたことから、「粟（あわ）盛」になった説。
• ３）古代インドの仏教用語、梵語にお酒のこととを「アワムリ」といい、「泡盛」になったという説。

などがあります。

ただはっきりしているのは、1671年の薩摩藩の幕府への献上品リストに、「泡盛」と書かれていたことです。

君知るや 名酒 あわもり

1970年、岩波書店の雑誌「世界」に、
東京大学の応用微生物学者で、発酵、醸造では世界的権威といわれた坂口謹一郎博士が、「君知るや 名酒 泡盛」という論文を発表しました。

かつての琉球王国の特異な文化や、それがはぐくんだ泡盛のことが書かれ、広く知られるようになりました。

泡盛は、「清くて強い酒」として、中国の使節団や、イギリスやアメリカの来航した人たちをもてなすのに供され、
薩摩藩の幕府への献上品には欠かせなかった
そうです。

現在でも、600種以上の銘柄があるということです。

＊ 富永麻子著『泡盛はおいしい』（岩波アクティブ新書）より。

ほかの本格焼酎との違いと黒麹菌

泡盛は単式蒸留焼酎ですが、ほかの本格焼酎と税法上はおなじ扱いでも、違うものです。
泡盛とよばれるには、次の3つの条件が必要です。

1. 仕込みは1回だけ（全麹仕込み） 　　　　　
2. 黒麹菌（アワモリ菌・サイトウ菌etc.）を使う 　　　　　
3. タイ米を使う

黒麹菌には５つのタイプがありますが、現在使われているのは、アワモリ菌とサイトウ菌の混在するものということです。

黒麹菌の特徴

なぜか沖縄にしかいない菌で、クエン酸を作り出すことができます。
クエン酸は酸味のもとで、黒麹菌でつくると酸性が強くなり、雑菌の繁殖を抑える子tができます。
沖縄の気候にあった菌といえます。

黒麹で仕込むと、原料の風味が活かされ、コクと深みのあるものになります。
そのため、麦や米でも使われることが多く、パッケージに黒麹を大きく表示する商品も増えています。

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タイ米の特徴

なぜタイ米が使われるかというと、泡盛に一番適していたからです。
泡盛は昔、沖縄産の粟や米で造られていました。
需要が増えてきて、沖縄産の米だけでは足りなくなって輸入米を使うようになりましたが、いろいろな輸入米の中で、おもにタイ米が使われるようになったのは、昭和の初めころからといわれます。

戦争や米不足など、いろいろな紆余曲折を経て、いろいろな種類の米を試した後、タイ米が一番泡盛に適してるということになりました。
タイ米は、細長くてかたいインディカ米に分類されますが、食米としては、粘り気がなく、パサパサしていて、独特の匂いも気になるなど、日本人の好みには合いませんでした。
しかし、水分が少ない分、麹菌が繁殖やすく、
またコメ全体を覆い、内部にもしっかり菌糸を食い込ませ、コクやうま味が出る総破精麹（そうはぜこうじ）を作りやすいので、今ではすべての泡盛に使われています。

また使われる米は、米焼酎と同じに砕米で、輸入米にはいろいろな品種が混じりあっているそうです。

田崎真也著「本格焼酎を愉しむ」によると、インディカ米は脂質、タンパク質が少なく、精米しないでも使えるとありました。

泡盛は、どう造られるか

一般的な焼酎は、米に麴菌をつけて醪（もろみ）というものを作ります。
一次醪（一次仕込み）といわれますが、次に原料になるもので醪を作り、加えます。
これが二次醪（二次仕込み）で、使う原料の違いによって、麦焼酎、芋焼酎などになります。

これに対し、泡盛では仕込みは一度だけです。
原料となる米を、一度にすべて麹にするので、全麹仕込みといいます。

新酒、古酒（クース）と仕次（しつ）ぎ

沖縄で一般的に飲まれるのは、アルコール度数30度の「一般酒」といわれる新酒ですが、
3年以上貯蔵したもの、または、3年以上貯蔵した泡盛が50％以上になるものは、「古酒（クース）」と呼ばれます。
泡盛は、沖縄の独自の文化がはぐくんだお酒で、
ウィスキーのように、長期保存することで風味が深く豊かになります。
しかし、ウィスキーと違い、製造業者だけが管理、保存するのではなく、各家庭それぞれで保存し、育て、ことあるごとに振舞われ、みんなで楽しみます。

ソムリエの田崎真也さんは、著書のなかで、ある企業の依頼で、泡盛のクースの特集で沖縄に行ったことがあったそうですが、クースを飲み歩くというので、お店に連れていかれるのかと思いきや、廻ったのは普通の個人のお宅で、本来のクースとは、各家庭で甕に入れた泡盛を寝かせて育てていくものだと聞かされ、驚いたと書いています。

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仕次（しつ）ぎ

沖縄では、お酒を育て、ブレンドして味わうことをします。
仕次ぎといわれるもので、貯蔵用の甕などをいくつか用意しておいて、貯蔵した年数ごとに古い順に分けておきます。
親酒といわれるものを恩で、減った分を２番目に古い酒を足し、2番目には3番目の酒を足していきます。
ブレンドの仕方などは、好み合わせてするそうです。
シェリー酒のソレラという方法とよく似ています。

泡盛の熟成

泡盛の熟成は、新酒が年を経るごとに風味や深みが増すというのとは違い、
泡盛の中にあったものが、芽吹き、育ち、豊かな風合いが生まれ、多くの場合、新酒のときからは想像もつかないものになると、泡盛好きの科学者、照屋比呂子氏はいいます。

貯蔵には素焼きの甕がいいといわれていますが、照屋氏によれば、
「泡盛は、有機質の力を借りないで自らの力で濃厚な熟成をすることができるで世界で唯一の蒸留酒」ということで、ビンでも熟成させることは十分できるそうです。（金羊社／焼酎楽園より。）

おすすめ泡盛

新酒

年数を経ることで泡盛がおいしくなることはわかっていますが、
では、沖縄の人はクースしか飲まないのかというと、逆で、むしろ新酒のほうがおおく飲まれているようです。
もちろん値段のこともあるでしょうが、
ソムリエの田崎真也氏が沖縄の居酒屋でクースを飲んでいた時、居合わせた人から新酒を一杯勧められだそうです。
もちろん田崎氏は高いクースを飲んでいたのですが、お付き合いで飲んでみたらイケるので驚いたというのです。
毎日食事と一緒に飲むのは、島酒（新酒）だよ、とその人はいったそうです。

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古酒

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「マンゴー酵母」で仕込むと、 バニリン（バニラの香りのする芳香物質）の元が、通常の泡盛に比べて、10倍以上も含まれるようになります。
バニラのような甘い香りが感じられ、甘味は際立っています。
また、古酒香のもとになる成分が多くふくまれていることから、 熟成が進むことにより、さらに香味豊かな味わいになることが期待できます。

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ふんわりとしたメイプルの香りの後に、10年古酒を思わせるカカオ系の香りがします。

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泡盛と料理

沖縄では、「飲む前に、食べる」のだそうです。
何も食べずにお酒を飲み、〆でお茶漬けやラーメンを食べる、沖縄の人には、なんでそんなに体に悪い飲み方をするのだと、驚くそうです。
すきっ腹にアルコールは、胃に優しい飲み方とはとても思えません。
お腹を満たしてから泡盛を飲む、沖縄料理に合うのは、やっぱり豚料理です。

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豆腐ようは、かつては高級料亭でだされる宮廷料理の一品でした。
いまでは近所の居酒屋でも、普通に食べれるようになった沖縄伝統の珍味です。

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このぺージは、主に下の２書を参考にしました。

岩波アクティブ新書、富永麻子著『泡盛はおいしい』
株式会社 星雲社「焼酎楽園Vol.３－美し酒 泡盛・美し邦 沖縄」

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