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焼酎はどこから伝わってきたか

焼酎が日本に伝わってきたルートは、14世紀にタイから沖縄にという説が有力ですが、
15世紀に、朝鮮から長崎の壱岐島に高麗酒が伝わったという説、
インドから中国、中国から日本へという説もあります。
どれが正しいということではなく、それぞれ別に伝来したものと考えても、不都合はなさそうです。

沖縄で独自の発展をした焼酎は泡盛となって、16世紀の初めには鹿児島へ、やがて宮崎や熊本へと伝わり、その地方の特色、産物に合わせて、それぞれの焼酎に発展して行きます。

壱岐に伝わった焼酎も、麦焼酎として、今でも造り続けられています。

焼酎は、その後、いろいろな変遷を経て、日本酒と同じ、日本の国民の「お酒」になりました。

焼酎王国、九州

沖縄や大陸から伝わった焼酎造りは、九州で花開き、今日飲まれている米焼酎や麦焼酎、芋焼酎、そば焼酎のほとんどが九州で生まれました。

「 産地呼称 」 焼酎

日本には、「産地呼称」を認められた焼酎が4つあります。
ワインのボルドーのように、産地を名のることができる、国際的なブランドの呼称になります。

4つとは、「球磨焼酎」、「薩摩焼酎」、「壱岐焼酎」、「琉球泡盛」です。

球磨焼酎

日本に最初に伝わった焼酎は、米焼酎といわれています。
沖縄では焼酎造りにタイ米を使っていましたが、鹿児島は稲作に向かない土地で、初めは今のような芋ではなく雑穀で造る焼酎でした。

それが稲作が盛んだった熊本県球磨地方に伝わり、米のうま味を活かした、すっきりとした上質の米焼酎となりました。
つまり、日本米を使った米焼酎は、球磨でできたといえるわけです。
球磨地方は高温多湿で清酒造りには向かなったので、焼酎造りが盛んになりました。

江戸時代には、焼酎用の隠し田が、年貢用田の４～５倍あったといわれています。

米麹と米から造る焼酎は、フーゼル油を多く含みます。
フーゼル油は本格焼酎の旨みの素となる成分ではあるのですが、多く残りすぎると、臭みや白濁の原因になり、ほかの焼酎と比べても香りが強くでくるのが特徴でした。

しかし減圧蒸留が取り入れられ、その特徴的な香りをとり除くことができるようになりました。

蔵元によっては、常圧、減圧蒸留、両方の焼酎を造り、減圧蒸留で造ったものは樽や甕で熟成させてうま味を引き出しているところもあるそうです。

球磨焼酎で使われる酒米は、ヒノヒカリ、コシヒカリ、山田錦などが使われますが、米麹と球磨産の米１００％、球磨地方の地下水を使用し、球磨地方で造られたものだけが球磨焼酎を名乗ることができます。



＊常圧蒸留、減圧蒸留については、「蒸留方法による違い」をご覧ください。

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壱岐焼酎

麦焼酎は、飲みやすさからでしょうか、焼酎の中では人気ナンバー１です。

麦焼酎が生まれたのは長崎県の壱岐ですが、
大分県の酒造メーカーが、減圧蒸留で、麦らしさを残したまま、まろやかで飲みやすい麦焼酎を開発したことで、現在の人気になったといわれています。

壱岐は米、麦どちらも取れたのですが、米は年貢として納めなければならなかったので、麦が主食になりました。
そういう生活の中から麦焼酎が造られたのも、歴史的には当然だったわけです。

壱岐には、江戸時代から自家製焼酎が造られてきた伝統があり、米麹と麦の割合が１対２で、島内の水で仕込み、この地で造られたものだけに「壱岐焼酎」の名称が認められています。

減圧で造ると麦本来の甘みや香りが出せないと、常圧蒸留での造りにこだわり続けてけている蔵元も多いのですが、
常圧では麦の香りが強くなり、個性がたってくるので、麦の芳醇な香りやコクのあるふくよか感を持たせるために樽などで熟成させるそうです。

ウィスキーも樽で熟成をさせますが、ウィスキーは大麦を原料にし、蒸留した上澄を使いますが、麦焼酎は麹を使い、原料のすべてを長期にわたって発酵させます。

樽貯蔵すると、麦焼酎も琥珀色になりますが、酒税法によって、見た目の色は、ウィスキーの１０分の１程度までと規定されているそうです。

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甘藷（いも）焼酎

鹿児島は稲作に適した土地ではなかったので、薩摩で焼酎造りが始まったころは、雑穀を原料にしていたようです。

ところが甘藷の栽培が始まると、芋焼酎造りはすぐに盛んになりました。
江戸の後期のころには、芋焼酎も江戸で飲めるようになり、橘南谿（たちばななんけい）というお医者さんが、「味も甚だ美なり」と書き残しているそうです。

一昔前までは、芋焼酎独特のにおいが強く、あまり広がらなかったようですが、減圧蒸留や、常温蒸留でも造り方の進歩で、華やかな甘い香りで女性にも人気が出てきて、本格焼酎のブームを呼びました。
また、芋麹を使った焼酎も作られ始め、以前のような強い個性を持ったものは少なくなりました。

鹿児島には、焼酎杜氏と呼ばれる人たちがいます。
明治時代に登場し、大正時代に黒麹菌が使われるようになると、その扱いに慣れた黒瀬杜氏が、焼酎杜氏として技術を発揮し、芋焼酎造りの季節になると、それぞれの蔵に行って酒を造り、終わると故郷の黒瀬に帰っていったそうです。

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そば焼酎

そば焼酎は1973年に宮崎県で造られました。
宮崎県は鹿児島寄りでは芋焼酎を、ほかに麦焼酎や、雑穀を使った焼酎も古くから造っていました。

そこの蔵元が、麹菌が繁殖しにくい蕎麦を使った焼酎を造り、今ではそば焼酎の本場になりました。
癖のないすっきりとした飲み口と、刺身や白身魚などとの相性が良いことから、お寿司屋さんで置いてあるところも多いようです。

蕎麦は自然交雑が起きやすく、地方には昔からの在来種があり、蕎麦処では、その土地ならではのそば焼酎も造られているようです。

また最近では、蕎麦湯で割って飲むとおいしく、ほかにもいろいろな飲み方が楽しまれています。

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