焼酎は何種類もありますが、その違いは何か。造られる工程を知ればわかり、より焼酎の味わいが増します。

焼酎はどのように造られるのか

焼酎の製法が沖縄や壱岐に伝わって、日本全国に広がるまで、
それぞれ独自に進化し、様々なタイプの焼酎が生まれました。

蒸留酒である焼酎は、ウィスキーやジンと同じ仲間ですが、
本格焼酎が日本独自のお酒であるわけは、造り方の違いにあります。

ほかの蒸留酒や日本の甲類の焼酎は、1つのタンク内で発酵させますが、本格焼酎や泡盛は、湿度が高い気候のため、清酒と同じように米麹を使い、その防腐作用を利用する造り方をします。
また、使う麹の違いや、二次醪（もろみ）といわれる米以外のものから造られるものを加えるので、様々な、特徴豊かな風味のある焼酎が生まれます。

それらが、どのように造られるのかを知っておけば、本格焼酎の味わいはより深くなります。

発酵方法による違い

焼酎を造るには、麹（こうじ）と酵母を発酵させた原料液となるものを、単式蒸留器か連続式蒸留機で蒸留します。
蒸留方法の違い、常圧蒸留、減圧蒸留などの違いについては、『蒸留方法による違い』をご覧ください。

焼酎造りの工程

焼酎の製造方法は、大きくわけて、「もろみ取り焼酎」と「粕取焼酎」の２つの製造方法に分けられます。
もろみ取り焼酎は、麹に水と酵母を加えて醪（もろみ）を作り、主原料となる米やサツマイモを混ぜた後に蒸留し、熟成させる方法です。

粕取焼酎は、日本酒を作る際に出来る酒粕を蒸留して造るものでますが、 現在はもろみ取り焼酎が主流になっていますので、もろみ取り焼酎について説明します。
粕取焼酎がどういうものかについては、「焼酎の種類」を見てください。

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原料処理

麹用の米や麦などを洗い、水に漬け、吸水させます。これを浸漬（しんし）といいます。
どれだけ漬けるかは、その日の気温や湿度などによって変わります。
必要なだけ水を吸ったら、水を切って蒸します。

製麴（せいきく）

蒸した原料（米や麦）を広げて35度くらいまで冷やし、「種麹（たねこうじ）」かけ、高温多湿な環境を維持して４０時間近くかけて、麹（こうじ）を造ります。

１次醪（もろみ）

麹に焼酎酵母と水を加えて１週間、酵母が増えるのを待ちます。
酵素や醪を腐りにくくするため、クエン酸を溶け出させる目的で行われます。

２次醪（もろみ）

１次醪に、原料となる米や麦、サツマイモなどのほかの穀物と水を加え、約１週間から３週間ほどかけて発酵させます。アルコールと主原料の持つ香りが漂う醪が出来上がります。

蒸留

２次醪を単式蒸留器で蒸留します。
蒸留方法は、常圧で行う「常圧蒸留」と、 蒸留器内をポンプで減圧して行う「減圧蒸留」の2種類があります。
常圧蒸留はいろいろな成分が残り、味や香りの個性がでて、長期熟成酒タイプに向いています。
減圧蒸留は揮発成分が少ないため酒質が軽く、香りなどクセの少ないすっきりとした味わいになります。

泡盛の場合は、１次醪をそのまま蒸留します。

ろ過

蒸留した直後の原酒は白濁した状態です。撹拌しながら落ち着かせ、油分などの不溶物を取り除くためにろ過します。

熟成・割り水

蒸留されたばかりの原酒は、まだ特有の臭いのする荒々しさが残ってるので、ある程度の期間寝かします。
これを「熟成」といいます。
ステンレス製タンクか甕などに貯蔵し、熟成させますが、熟成させることによって、水がアルコール成分を包み込み、酒質が安定してくるとで、味や香りがたのしめるようになります。

長期貯蔵させたものは、古酒になります。

熟成が終わったら、割り水を加え、アルコール度数を調整して瓶詰めします。

甘藷（いも）焼酎の場合

サツマイモは収穫すると、両端を切り落とし、皮をむきます。傷みが早いので、手作業で、すぐに処理されます。
処理した芋は、蒸したあと、冷やして粉砕機で細かく粉砕します。
麹、水、酵母と加えて「１次醪（もろみ）」を造ります。
あとはほかの本格焼酎と同じです。

焼酎の醪（もろみ）造り

焼酎の製法が伝わった時、醪は個体だったそうです。
その後、水を加えた方がよく発酵することがわかり、泡盛を除く本格焼酎は、現在のような水を加えた醪の2段仕込みになりました。

醪は仕込んだままにしておいても勝手にできてしまうのですが、それではいい焼酎になりません。
醪は、室温や湿度などによって、泡の状態や粘りなどの表情を絶えず変えています。
温度が高くなるとアルコール発酵が起きにくくなるので、室内環境を考慮しながらの温度管理が必要とされ、
蔵元たちは、毎日の細かい注意を怠たることができません。

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三段仕込み

日本酒は、ほとんどの場合、三段仕込みで造られますが、
焼酎でも、より香りを出すために、三段仕込みで造られるものもあります。

八海山 本格米焼酎黄麹三段仕込み 宜有千萬(よろしくせんまんあるべし)

清酒「八海山」で有名な蔵元が、日本酒の醸造技術を取り入れ、清酒酵母と黄麹を使用した「３段仕込」で、発酵途中に清酒粕を加えることで、ほのかに吟醸酒を思わせる香りのあるもろみから減圧蒸留した焼酎です。

八海山本格焼酎[25度よろしく千萬あるべし]1800ml新潟県の地酒 本格米焼酎 価格：2585円（税込、送料別) (2020/12/6時点)

とっぱい　手造り三段仕込み　麦焼酎　

手造りの為、製造石数が少なく、なかなか地元以外ではお目にかかれない麦焼酎。
厳選した高級精白大麦を使用し、昔ながらの麹室で手間を惜しまずに丁寧に発酵。
三段仕込みで、通常より長い約20日間の時間をかけ丁寧に造られ、華やかな香りとすっきりした飲み口、深い味わいが特徴です。

　　　　　

とっぱい　手造り三段仕込み　麦焼酎　25度　1800ml(1) 価格：1905円（税込、送料別) (2020/12/6時点)

霧島 酒造 芋焼酎 虎斑霧島 ( とらふきりしま )

清酒の製造に用いられている「黄麹」、霧島酒造創業者が極めた「黒麹」。
キレのある苦みに、ふわっと広がる華やかな香りと甘みが特徴です。

　　　　　

焼酎　霧島酒造 虎斑霧島 (とらふきりしま) 25度 芋焼酎 900ml (09449) 宮崎県(78-4) 価格：1293円（税込、送料別) (2020/12/6時点)

麦焼酎　長州蒸留蔵　三段仕込み　黒麹　久保

地産の原料と水を使い、造られた「黒麹・三段仕込み」。今までの「久保」とは原料・麹・製法の全てを変えて造られた限定麦焼酎。
愛媛県産のマンネンボシ（万年星）という裸麦を多く用い、白麹仕込みの甘いまろやかさはそのままに、香と味わいが奥行きのある風味を醸しています。

麦焼酎　長州蒸留蔵　三段仕込み　黒麹　久保　1800ml　【限定流通】 /久保酒蔵 価格：2420円（税込、送料別) (2020/12/6時点)

ちんぐ黒麹仕込み

ちんぐとは、なくてはならない無二の親友という韓国語の意味。
壱岐焼酎400年の歴史そのままに木製こしき（木桶）で原料を蒸しあげ、かめで仕込んだ手造り焼酎。
三段仕込みで、焼酎つう好みの深い味わいがあり、原料の味わいを十二分に醸し出す完全常圧蒸留。
最低2年以上の熟成期間を経て出荷。

ちんぐ黒麹仕込み　25度　720ml　箱入り　壱岐　麦焼酎　「重家酒造」[長崎県] 価格：1383円（税込、送料別) (2020/12/6時点)