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日本酒の古酒が、新たな日本酒の世界を広げます。香り、舌触り、風味の違いや特徴が分かるサイトです。

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古酒について ／ 年数、風味、色の違い

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日本酒の古酒

おいしい日本酒　選び方

日本酒は、長く置いておくと、「酢」になるという俗説があるそうです。
酢酸菌でも入れない限り、酢になることはありませんし、アルコールですから、栓を開けなければ腐ることもありません。
世界最古のワインがあって、BC.350年ごろ造られたそうです。
美食で名を馳せていた古代ローマ人は、いいワインをたくさん作っていたといいますから、たまたま残っていたものが発見されたのでしょう。
まだ飲めるということですが、得体のしれない液体になっていますから、飲むには相当の勇気がいりそうです。
日本酒の歴史はそんなに古くはありませんし、清酒となると、室町後期からです。
鎌倉時代から明治初期まで、日本のヴィンテージ ” 古酒 ” が珍重されていたそうです。

江戸時代になると、9年熟成させた『九年酒』が高級酒とされ、宮中のお祝い事に用いられていたと、枻（えい）出版社の「日本酒 The Basic of SAKE」にあります。
しかし、明治政府の「造石税」により、廃れてしまったそうです。

日本で一番古いお酒は、1971年に長野県北佐久郡の酒蔵で発見された、300年前のお酒といわれています。発見された酒壺に、「この酒蔵が創業した元禄二年（1689年）に醸造」したとあったそうです。
300年という年月が、芳醇な古酒にしていましたが、アルコール度数が２４％近くになっていたといいます。（上杉孝久「日本史がおもしろくなる日本酒の話」より。）

古酒は、かつては高級なお酒とされ、献上品や贈答品に使われていたようですが、明治政府の税制によってすたれ、古酒不在の時代に入りました。

復活したのは、戦後になってからです。
税法が改正され、各酒蔵が古酒造り力を入れ始めました。

最近、製造技術や保管技術の進歩により、長期熟成の日本酒に注目を集め、『古酒』という古くて新しいカテゴリーが復活してきました。

古酒に関する税金に関しては、サイト管理者のブログ、 『古くて新しい日本酒のカテゴリー、古酒 ／ 弐』を見てください。

日本酒　種類


日本酒には、「1年グサ」といういい方があり、1年で飲み切るものと思われているそうです。
「しぼりたて」や「生酒」、微発泡性のお酒など、フレッシュ感を楽しむタイプも多く造り出されています。
しかし、時を醸した日本酒には、熟成酒の味わいがあって、いろいろな酒造メーカーが、古酒造りに力を入れています。


　

どんなものを古酒（熟成酒）というか

醸造後一定期間貯蔵、熟成させたものをいっていますが、一般的には２年以上貯蔵されたものをいっているようです。
ただ、「長期熟成酒研究会」というところでは、自主基準として、3年以上熟成させた、糖類添加酒を除いた清酒とされています。

同研究会によると、熟成古酒は身体に優しいお酒だといいます。
江戸時代の「訓蒙要言故事」には、長期熟成酒は、酔い覚めがいいのが特徴で、
「新酒は、頭ばかり酔う。 熟成酒は、からだ全体が潤うように気持ち良く酔う」と書かれているとあります。
熟成した酒の身体に対する優しさは、最近の医学会でも報告されているそうです。

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古酒 プチトリビア

日本酒 古酒 種類 特徴 一番古い古酒は、何年前のもの？
長野県北佐久郡にある大澤酒造で、1971年、古い木箱に入った酒壺が発見されました。
箱には、元禄二年（1689年）に醸造されたと書かれてあります。
300年以上も前です。
醸造学の権威、坂口謹一郎博士などの立ち会いのもとに開封されると、部屋いっぱいに芳醇な香りが立ち込め、
博士は、スペインで出会った100年貯蔵されていたシェリー酒にそっくりだと評したそうです。

古酒（熟成酒）のタイプ

低い温度を一定に保ち熟成させることを「淡熟」、
四季の気温の変化に従って熟成させることを「濃熟」といいますが、
長期熟成には、この「淡熟タイプ」と「濃熟タイプ」、その「中間タイプ」があります。

  • ●淡熟タイプ（ライト ボディ） ／ 吟醸、大吟醸の古酒。低温熟成し、まろやかで、味わいの深く、チーズや魚介類に合います。 　　　　　
  • ●濃熟タイプ（フル ボディ） ／ 純米酒、本醸造酒に多い古酒。個性が豊かで、熟成感が強い。中華料理、肉料理よく合います。 　　　　　
  • ●中間タイプ（ミディアム ボディ） ／ 淡熟と濃熟の中間で、低温熟成と常温熟成を併用。しゃぶしゃぶや燻製、ほどよい酸味や苦味のあるものに合います。 　

また、経年数によって、だんだんより濃い琥珀色になって行き、口当たりもトロっとしたものになってきます。

古酒を販売しているおもな酒造メーカー

1本100万円の古酒を販売した酒蔵

創業1625年、江戸時代の初期のころから続く、北陸の古都、金沢の老舗酒蔵、福光屋。
白山山系から、100年かかって流れてくる伏流水、いわゆる百年水の名水があり、
昭和三十年代より、 長期熟成酒に取り組んでいます。

より詳しく知りたければ、サイト管理者のブロブ、『日本酒にもあった！　めちゃくちゃ高額な日本酒。』もご覧になってください。

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金沢の酒蔵　福光屋百々登勢　長期熟成　10年熟成　720ミリ
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特別な醸造方法で古酒造り

千葉県の木戸泉酒造は、添加物などを一切使わずに長期貯蔵できる「高温山廃一段仕込み 」を開発し、
「火入れ」無しで長期保存ができるようになったので、1971年から貯蔵をはじめ、古酒の製造・販売を行っています。
「高温山廃一段仕込み」は、 酛（もと）＝酒母（しゅぼ）から、そのまま日本酒を造る、いままでにはない新しい方法です。

「高温山廃一段仕込み」については、サイト管理者のブロブ、『「高温山廃仕込み 」― 添加物を一切使わないで、劣化しない日本酒を造りたい！』をご覧になってください。


古酒　種類

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1965年（ 昭和40年）からの古酒造り

天保6年(1835年)に岐阜で創業、昭和４０年代から日本酒では珍しい古酒づくりを始めた白木恒助商店。
古酒造りの老舗ともいえる蔵元で、達磨正宗の銘柄で知られています。
時間を凝縮した古酒の魅力長く残る後味の余韻を感じながら、長い時間の醸し出す独特の味わいが楽しめます。

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古酒を愉しむ

特別な造りの古酒を飲み比べる。

通常は２割ほどしか使われない麹米を全量に使用し、濃厚な味わいを持つ全麹のお酒の古酒です。 鮮烈で力強い酸味と、ナツメ酒を思わせる熟した果実味が絶妙に調和した濃厚で奥深い味わいです。



いろいろなメーカーの古酒を飲み比べる。

数量限定、特別限定品の「剣菱」です。 1年に1度だけ極少量出荷される山田錦100％で造られた長期熟成貯蔵の大古酒です。

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剣菱　瑞祥　黒松剣菱　5年以上大古酒　720ml
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年代別古酒の飲み比べ。



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厳選した日本酒・焼酎・国産ウイスキー・日本ワインなど、
“日本産”を中心に全国へお届け致します。





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