●三段仕込み / 発酵タンクに、蒸米、米麹、水を三回に分けて仕込むことをいいます。
一度に仕込むと、酵母が過度に薄まって、アルコール発酵が順調に進まず、時間がかかり過ぎる間に雑菌が繁殖して、風味が落ちます。
それを避けるために、酒造りに携わってきた先人たち生み出した方法です。
●四段仕込み / 三段仕込みにもう一度蒸米や酵母などを足して仕上げる方法で、糖分が増え、味にふくらみや甘みが増します。
●五段仕込み / 四段仕込みを2回に分けて行う方法で、1工程多いので五段仕込みといわれています。
江戸時代にも行われていました。
四段仕込みよりも、より甘口のお酒になります。
●十段仕込み / 仕込み10回行い、通常の2倍以上の時間をかけて醸しだされます。
上質で芳醇な香り、蜂蜜のようなトロッとした濃厚なコクと甘みがあります。
●貴醸酒 / 「仕込み水」を加えるときに、何十%かを日本酒に変え(40%くらいといわれています。)、仕込みます。いわば、「日本酒で日本酒を造る」ともいえる方法です。濃厚な味わいで、甘味と酸味が調和したとろっとしたお酒になります。
●全麹(ぜんこうじ) / 仕込みには、麹、蒸米、水を使いますが、蒸米を使わず、麹と水だけで造ります。フルーツのような香りと甘みがあります。
木桶の香りにほのかに残る昔ながらのお酒が味わいます。
仕込みには、ホーローやステンレスのタンクが使われますが、昔ながらの木桶を使った酒もあります。
造り方も複雑で、実に多くの種類がある日本酒。
どうやって選べいいか、わからないという声が多く聞かれます。
わかりやすい選び方は、こちら。
⇒ 『日本酒の選び方』
●生酒 (火入れなし)/ 醪を上槽してから一切加熱処理しないお酒ことで、本生ともいわれます。
●生詰酒 (火入れ1回)/ 貯蔵前に火入れを行います。
●生貯蔵酒 (火入れ1回)/ 生酒のまま貯蔵し、瓶詰めする前に火入れを行います。
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