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ビールの種類は様々。違いによって変わる味や風味。おいしいビールはどれか、すぐにわかる情報がいっぱい。

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ビールの種類

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ビールの種類

ビール 種類　一覧

ビールはいくつかのタイプに分けられます。
  • 1) ビール酵母の発酵のさせ方。　　 　
  • 2) 使う原材料の違い。 　　　　　
  • 3) 麦芽の焙煎の仕方と色によるによる違い。
  • 4) 自然の酵母を使うか、培養した酵母をつかうか。 　　　　　
  • 5) 熱処理をするか、しないか。 　　　　　
これらの違いによって、香りや色、味、 飲み頃の温度などが違ってきます。

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ビールの発酵方法の違いによる分類

ビールができるのは、ビール酵母の働きがあるからです。
ビール酵母には上面発酵酵母と下面発酵酵母があります。どちらも発酵が始まると液中に分散します。
発酵が進むとともに、液面に浮き上がってくるものと、凝集して液底に沈んでいくものがあります。
どちらを使うかによって、「上面発酵ビール」と「下面発酵ビール」に分けられます。
出来上がったビールは風味も異なり、飲む適温も違ってきます。

上面発酵ビール

常温で発酵させると、発酵が進むと酵母と炭酸ガスが液の上面に浮き上がってきます。
これが上面発酵で、香りの強いフルーティなビールになります。

下面発酵ビール

低温でゆっくり発酵させると、酵母は凝集して底のほうに沈んでいきます。
これが下面発酵で、ゆっくり発酵する分、製造期間は上面発酵ビールの倍の4～6週間です。

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自然発酵発酵ビール

ベルギーのランビックは、醸造所の中や周辺にいる自然酵母を使って発酵させた、現在では数少ないビール。
麦芽、小麦、古いホップなどを原料に、１～2年自然発酵させて造ります。

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乳酸菌並行発酵ビール

乳酸菌の発酵を行うので、酸味が強いビール。
ドイツで造られているベルリーナー・ヴァイセは、ベルリンで醸造されるビールのスタイルのことをいいます。
大麦と小麦のモルトを組み合わせて造り、ホップ乾燥所で極低温で保管します。
EU内で原産地名称保護を受けていて、ベルリンで醸造されるビールだけがベルリーナー・ヴァイセと呼ばれます。
アメリカやカナダででも、同じスタイルで造る醸造所があり、ウァイスのラベルだけで販売しています。

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ビール 種類　一覧 現代のビールの主流が、世界的によく飲まれている下面発酵ビールです。
麦芽を使用し、低温（10℃以下）で熟成させながら発酵を行うと、 酵母が下層に沈み込んで来るので下面発酵と呼ばれます。
醸造後、低温貯蔵されたのち、出荷され、一般的にラガービールといわれています。

かつては、ビールの製造に低温の環境が必要だったため、
ドイツでは冬季にしか製造できず、できたビールの樽は洞窟の中で氷と共に貯蔵し、翌年の春に取り出していました。
この貯蔵をドイツ語で、「ラガー（Lager）」といい、貯蔵されたビールをラガービールと呼ぶようになりました。

19世紀になって冷凍技術が発達し、年間を通して製造できるようになってから、世界中に広まりました。

代表的なビールに、ピルスナーがあります。
チェコのピルゼン市で生まれたビールで、ホップの効いた爽やかな味わいが特徴で、キンキンに冷やして飲むとおいしいビールです。
日本のビールのほとんどが、このピルスナータイプです。


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ビール 種類　一覧 現代のビールの主流が、世界的によく飲まれている下面発酵ビールです。
それに対して、上面発酵ビールは、酵母を常温（15℃から20℃前後）で短期間に発酵させます。
盛んに炭酸ガスを出すため、酵母が浮かびあがり、上面で層を作るので上面発酵と呼ばれます。
複雑な香りとまろやかな口当たり、フルーティーな風味が特徴で、おいしく飲めるのは10〜13℃と言われています。

代表的なものがエールビールです。
エール（Ale）は、大麦麦芽を使用し、酵母を常温で短期間で発酵させ、 複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出します。
ただ、同じ方法を用いても、小麦を使用したものは、白ビールとよばれています。



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ビール 種類　一覧今では当たり前のように酵母を使って発酵させるビールも、酵母が発見される以前は、すべて自然発酵によって作られていました。
醸造所内に自然に繁殖していた酵母が、ビールを作ってくれたわけです。

自然界に存在する天然の酵母を使用し自然発酵させてつくるビールは、酵母がもたらす独特の香りや酸味が大きな特徴となっています。
現在のビールを作るのに使われる酵母は、純粋培養菌といって、人工的に培養された酵母を使用しているものがほとんどですが、
今でも自然酵母で造られているビールはあり、ベルギーのランビックは、その数少ないビールです。



全国の地ビール（クラフトビール）

　


色やタイプの違いによる分類

ビール 種類　一覧 ビールには透明な黄金色から深い黒色まで、さまざまな色のビールがあります。
中には赤っぽい色や、紫色のビールもあります。

主に「淡色系」、「中濃色（褐色）系」、「濃色系」に分けられます。

色に違いが出るのは、使う麦芽と、焙煎（ロースト）の仕方によるものです。

発芽した麦のことを麦芽、またはモルトといいます。
麦は発芽の時に酵素を出して、豊富に蓄えてあるデンプンを糖に分解し、必要なエネルギーにします。

そのままにしておくと分解し続けるので、成長を止めるために50〜80℃くらいの熱風で乾燥させます。
この乾燥させることを焙燥といいます。
焙燥はビールの色の違いに関わらず、全ての麦芽で行われます。

ビールに色を付けるためには、麦芽を、高い温度で焙煎します。
コーヒー豆をローストすることで味に違いが出るように、焙煎の深さ加減により、ビールそれぞれの独自の香りや味が楽しめるようになります。

焙煎は麦芽の色付けや風味をつけるために行われますが、
どれぐらいの温度で焙煎するかによって、麦芽の色、焦げ具合が変わってきます。
黒ビールに使用するような色の濃い麦芽を作るときは、温度が100度から200度以上にもなり、「黒麦芽」と呼ばれます。

また、麦芽にも色の濃いもの、薄いものがあります。
ペールモルトを使うと淡色系、
ウインナーモルトは赤色に、
カラメルモルト、ブラックモルトと濃くなって行きます。

　　

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ビールとは思えない色のビール

副原料によって、ブルーやグリーン、チェリー色を生み出している個性的なビールもあります。

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上面発酵ビール、下面発酵ビールそれそれに淡色から濃色まで、違いのあるビールが造られています。

ビール 種類　一覧 上面発酵ビール

淡色／ペールエール。（チェコ）
　　　ヴァイツェン：（大麦以外に小麦も使用する。ヴァイスビール（白ビール）ともいう。（ドイツ）
褐色／ヴィターエール：ホップの苦味の強いビール。（イギリス）
　　　アルト：オールドを意味するビール。（ドイツ）
濃色／スタウト：ハイローストの麦芽を使った黒いビール。原料の一部に砂糖を使用。（イギリス、アイルランド）
　　　ポーター：黒色の麦芽が使われているが、ローストはしない。（イギリス） 　　　　　　

ビール 種類　一覧 下面発酵ビール

淡色／ピルスナー。（イギリス）
　　　アメリカンラガー：米やコーンなどを副原料にし、すっきりした味になっている。（アメリカ）
褐色／メルツェン：夏用ビールの仕込みが3月（メルツ）だったことに由来。（ドイツ）
濃色／トラピスト：醸造所のあるトラピスト派修道院で造られる苦味の強い伝統的ビール。（ベルギー）

黄金色で透明度の高いピルスナーは、淡色系ラガービールの代表格です。
少し濃いめのヴァイツェンも淡色ビールです。
大麦ではなく、小麦麦芽を50パーセント以上使用していて、 酵母を濾過しないので白濁していて、「白ビール」と呼ばれることもあります。
苦味の少ない、フルーティで飲みやすいビールです。

中濃色ビールとしてホップが多く使われいるIPA（インディアン・ペール・エール）、赤みがかったレッドエールやメルツェンなどがあります。

黒くなるまでローストした麦芽を使用する濃色ビール。
香ばしさと重厚な味わいが特徴で、ボックやスタウトなどがあります。
黒ビールの代表的な銘柄として、「ギネス」があります。

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水の種類により、ビールの色も違ってきます。
カルシュウム分が多い硬水は、黒色系の濃厚なビールになります。麦芽の殻の皮から色や渋みが出やすくなるからだそうです。
カルシュウム分が少ない軟水は、淡色の軽快なビールになります。

日本では主に中硬水が使われているそうです。


熱処理の有無による違い

かつてのビールは腐敗しやすく、保存や遠くへの運搬には困難が伴いました。
それを画期的方法で解決したのが、フランスのパスツールでした。
彼は、ワインが腐敗する原因を探る研究から、アルコール発酵は酵母の働きによって起こること、
つまり、微生物が発酵させることを発見しました。
そして、ワインが悪くなるのを防ぐために、低温の60度くらいで数十分間加熱し、酵母やカビ、雑菌をなどの微生物を殺菌する方法を発明しました。

この方法はパストゥリーゼーションと呼ばれていますが、ビールにも応用することで、流通販路は飛躍的に広がりました。

しかし現在では、ろ過技術の向上により、熱処理をしなくても役目を終えた酵母や雑菌を除去できるようになりました。
したがって、加熱による味や風味の変化に煩わされずにビールを造ることができるので、本来のビールの味を楽しめるようになりました。

現在の日本では、缶もビンも、ほとんどが生ビールです。

加熱処理（パストリゼーション）したビールは、「熱処理ビール」 と呼ばれ、
日本では「アサヒスタウト」、「キリンクラシックラガー」、 「サッポロラガー」などがあります。

　　

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ビール プチトリビア２

” クラフトビール ” はどんなもの？
日本では生ビールとクラフトビールは同じものをいうようですが、クラフトビールを正確に定義することは、難しいとのことです。
手工芸品を指す クラフト（Craft） に例えられた呼び名といわれています。
こだわりを持って小規模の醸造所で造られるビールで、最近日本でも人気の地ビールをクラフトビールと呼び始めているということです。


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【ここでしか買えないクラフト酒！】
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ビール 種類



フルーツやそれ以外のものを加えたビール

ビールを造るのに必要な麦芽、酵母、水、ホップ以外のものを、副原料といいます。
副原料にはチェリー、イチゴ、バナナなどのフルーツの果汁を入れて造るビールもありますが、
日本では、発泡酒の扱いになります。

＊クリーク
ベルギーの自然発酵のビールの総称といえるものにランビックがありますが、
まだ熟成が十分ではないランビックに、チェリーを浸して瓶内で二次発酵させたものがクリークです。

＊フルーツ
ランビックには外にフランボワーズや桃、ぶどうなど様々なフルーツを加えて作るものもあります。
基本的には、クリークと同じようにフルーツを加え、瓶内で二次発酵させます。
近年では人工甘味料によって味付けされたものもあるそうです。



発泡酒・新ジャンル（第３、第４のビール）

日本の酒税法では、麦芽、ホップ、水を混ぜて発泡させたものをビールと呼んでいますが、
使われる原材料、副材料の割合が決められています。

簡単にいうと、使われる原料のうち、2/3以上麦芽が占めるのがビールで、それ以下だと発泡酒になります。

このほかに、ビール風味のアルコール飲料が「新ジャンル」と呼ばれるものが発売されています。
麦や麦芽を使っていないので、「その他の醸造酒（第３のビール）」に分類されるものと、
発泡酒にスピリッツを混ぜたもので、「リキュール（第４のビール）」に分類される2種類があります。

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 酒税法上の分類

ビール

  使用できる原料／①麦芽、ホップ、水。①以外の政令で定める麦、米、トウモロコシ、糖類、苦味料他。
  上の原料を用いて発効させたもので、政令で定めるものが麦芽の重さの50％を超えないもの。

発泡酒

  使用できる原料／麦芽、または麦を原料の一部としたもの。
   基本的にはビールと同じだが、発酵させないものも可です。

新ジャンル（第３のビール）

  使用できる原料／糖類、ホップ、水、政令で定める原料。
  上記の原料を用いて発効させたもので、麦芽や麦を使わず、エキス分は2%以下です。

新ジャンル（リキュール）

  使用できる原料／発泡酒で麦芽比率が50％未満の大麦または小麦を使ったスピリッツ。
  出来上がった発泡酒にスピリッツを混ぜたもの。エキス分は2%以上になります。


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