日本酒はいい水がなければできません。日本酒と名水はどんな関係にあるのかがわかります。

日本酒と水 ／ 銘酒と名水

日本酒の80％以上が水ですから、お酒に適した名水が出るところに、清酒の蔵元が多く造られることになります。
清酒の産地として有名なのが、六甲山系の伏流水という良質な水質を誇る灘と、
かつては伏水とも書かれた豊富な地下水に恵まれた京都の伏見です。

「灘の男酒」、「伏見の女酒」と呼ばれていて、どちらにも、名水百選に選ばれている水処です。

日本酒造りに、水は欠かせません。
米を洗う洗米や仕込みやアルコールの調整に使う割水、そして器具を洗うのにも大量の水が必要になります。
一般に、仕込む白米の量の25倍の水が必要とされているそうです。

清酒を仕込むためには、水に含まれている鉄分が少ないことが重要です。
鉄分は、酒を赤褐色に変え、香りや味を悪くさせるからです。

また水質は、含まれているミネラル成分の量によって、硬水、中硬水、軟水に分けられますが、
清酒造りに適しているのは、硬水、中硬水といわれています。
水に含まれているミネラル分は、微生物のえさとなって、発酵をはやめるそうです。
硬水で造った清酒は、切れのいい、きりっとした辛口になり、ワインを飲みなれている人に好まれるといわれています。

軟水、中硬水で造った清酒は、発酵が遅く、糖分がゆっくりとアルコールに変わっていくので、口当たりのよい、ふくよかで柔らかな甘口になるといわれます。

最近では、醸造技術やろ過設備の発達により、同じ水でもいろいろな酒を造ることができるようになったので、
地域による水の違いが分かりにくくなったといわれていますが、
昔から、名水のある処に酒蔵が発展してきたので、それぞれの技術の進歩とともに、個性ある酒造りがなされています。

名水百選について

昭和６０年（1985年）、当時の環境庁によって選定されました。「昭和の名水百選」といわれるものです。　
平成２０年（2008年）、環境省が新たに「平成の名水百選」を選定しています。　
名水と呼ばれる基準は、水質、水量のほかに、周辺の環境や希少性、保全の状況などで、
必ずしもおいしい水が基準ではないそうです。
ただ、酒造りには、多量の水が必要となるため、名水といわれるところには、多くの酒蔵ができています。

硬水と軟水による違い

水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分の量によって定められています。
日本酒造りでは、世界的基準とは違い、

軟水 ― 中軟水 ― 軽硬水 ― 中硬水 ― 硬水 ― 高硬水

に分けられています。



鉄やマンガンなどは、酒造りの邪魔になるので、それらの成分を多く含んでいる水は、
名水であっても、醸造用水としては、適していません。

日本には軟水が多く、ヨーロッパなどでは硬水が多くなります。
なぜ日本に軟水が多いかは、
『「美食地質学」／日本に軟水が多いわけ』をご覧ください。

一般的に、硬水で造るお酒は辛口、軟水なら甘口といわれますが、辛口と甘口の違いは、発酵の進み具合いによります。
発酵すればするほど、糖分は減っていきます。
したがって、
  発酵を進める ⇒ 辛口。
  発酵を止める ⇒ 甘口。
となり、軟水、硬水、どちらでも甘口、辛口で造ることができるわけです。
ただ、軟水は口当たりが柔らかいので、甘口にむいているといわれます。

蔵元によっては、酒造りに使われる仕込み水を販売しているところもあります。

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軟水の清酒

ミネラル成分が少ないので、発酵が緩やかに進み、柔らかで雑味の少ないお酒になるといわれます。
京都は軟水が多いので、伏見の清酒は、女酒といわれています。

硬水の清酒

ミネラル成分が多いのが硬水で、発酵が早く進み、コシがあり、酸味の強い辛口の清酒になります。
宮水で有名な灘の酒が、男酒といわれるゆえんです。
日本ではほとんどが中硬水ですが、奥羽山系の伏流水は日本には少ない硬水で、山形県の「山形政宗」はこの仕込み水で造られ、シャープでクリアーな喉越しが特徴です。

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お酒と水 プチトリビ

水は含まれるミネラル成分の量によって、軟水から硬水に分けられますが、
日本人は軟水を好むといわれ、環境省の名水百選に選ばれる水の90％は軟水だそうです。
蛍を呼ぶ「こっちの水は、甘いぞ」の歌詞は、軟水だからこそいえる表現といわれています。

西日本は軟水になる地質が多く、東日本は硬水が多いそうです。
京都の老舗割烹の料理長が、出汁は軟水でないとよく出ないといってましたが、
出汁文化の関西が薄味なのは、水質が影響しているともいえるのかもしれません。

日本酒やワインのような醸造酒には、硬水のほうが適しているといわれています。

　
　

灘の宮水

江戸時代末のこと、西宮（西宮市）と魚崎（神戸市）に蔵を構えていた灘の老舗酒蔵の当主は、 同じように造っているはずなのになぜか西宮蔵の酒のほうがおいしいことを不思議に思っていました。
その原因を調べるために杜氏や道具を変えたりしてみたのですが、わかりませんでした。

1840年、 仕込み水に原因があるのではと考え、試しに西宮の井戸水を魚崎でも用いたところ、同様においしい酒ができました。
六甲山系に降った水が、夙川（しゅくがわ）の伏流水となって、西宮神社近くに湧き出していたのですが、おいしいお酒ができる原因はこの水だったことを知りました。
これ以降、灘の酒蔵はみんな西宮の水を使うようになり、「西宮の水」が縮まって、「宮水」と呼ばれるようになりました。

宮水が酒造りに適していたのは、軟水の多い日本の中にあって、醸造に向いている硬水、ミネラル成分のリンやカルシウムなどを多く含んでいるうえに、有害な鉄分がほとんどなかったことです。

灘の酒は、江戸に運ばれ、上方（かみがた）から運ばれる「下（くだ）り酒」と呼ばれ、切れのいい辛口が大評判なりました。
江戸では、「下り物」は、質のいい高級品とされ、こぞって求められるようになりました。



江戸時代の西宮の酒造りの様子。
灘五郷の一つで、六甲山系から沸き出でる宮水が酒造りを生みだした。
西宮港は、江戸時代その積み出しのための港として栄えました。

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伏見の名水

伏見は、質の高い伏流水が豊富な地で、 桃山丘陵をくぐった清冽な水が、水脈となって地下に深く流れ、湧き水となってあらわれます。
京都の伏見区には、862年に、「香」のよい水が湧き出たので、清和天皇が「御香宮（ごこうのみや）」と名付けたといわれる神社に、御香水（岩井の水）が出ているがあります。
ほかにも「金名水」「銀名水」「白菊水」など多くの名水伝説が残っていて、「伏見の七つ井」と呼ばれる名水処です。
日本を代表する酒どころとなったのも、この天然の良水に恵まれていたからといえます。

伏見は、カルシウムやマグネシウムなど硬度成分をほどよく含んだ中硬水で、鉄分が極端に少ないので、酒造りに適したきれいな水といわれていました。
酸味の少ない、なめらかできめの細かい淡麗な清酒で、京料理に合う酒として好まれてきました。

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神が酒造りのために造ったといわれる場所／越後

越後には、いい水、いい米がある酒処として、多くの酒蔵があります。
近くの八海山は、空海がこの山に登り、八つの池を見つけたことからこの名前がついたといわれ、古くから信仰の対象となっていましたが、ここの伏流水がいい米やいい酒を造り出しています。
ここで造り出される清酒には、銘酒と言われるものが多く、「八海山」「越乃寒梅」「久保田」などがあります。

※長寿の水といわれる「雷電様の清水」

かつて落雷と干ばつに悩まされていた時、この地の大木の麓に祠（ほこら）を立てると、雷は落ちなくなり、そばから水が滾々（こんこん）と湧き出してきました。
この水を使って造られているのが、銘酒「八海山」です。

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長期低温発酵でまろやかに／広島の西条

東広島市（ひがしひろしまし）は、酒都（西条酒）・吟醸酒発祥の地（安芸津の酒）と2つの歴史的な酒処があり、西条・灘・伏見で日本三大酒処として知られています。
西条は江戸時代、宿場町として栄え、今も酒蔵が多く、酒蔵巡りツアーは若い女性に人気です。

女性に人気な理由は、柔らかな甘口で、さらっと口に入り、アルコールがふわーっと口に中でふくらみ、刺激の少ない飲みやすいお酒だからです。

その飲みやすさは、世界的なワインコンクールの清酒部門で、いくつもの賞を獲得しています。

西条には江戸時代からの井戸がいくつもありますが、その水は、近くにある龍王山から30年近くかけて流れ込んでくる伏流水で、カルシウムやマグネシウムが溶け込んだ中硬水です。
そのため、6～10℃という低温で、1ヶ月近くゆっくりと発酵させ、酸味を抑え、まろやかで舌触りもいい甘口になります。
甘口ですが、糖度は辛口とあまり変わらないので、水や醸造法に工夫があるからではと考えられています。
糖度が低くて甘口、女性に人気のある理由は、この辺にもあるのかもしれません。

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西条のお酒については、こちらも参考にしてください。
「広島西条の酒は、甘くてやわらかな名水の味」
「長期低温発酵でまろやかに／広島の西条の清酒」

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※参考文献

學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
講談社、「世界の名酒辞典」
ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻（えい）出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ！日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘み あまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻（えい）出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社＋α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版　ワイン　完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル＆スピリッツの教科書」
枻（えい）出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
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