日本酒は種類も多く、甘口や辛口、風味、味の違いなどが一目で分かります。

日本酒の味の違い ／ 甘口と辛口

江戸時代、お酒は「下り酒」が上等とされていました。
京、大阪から江戸に送られてくるものを「下り物」といって江戸っ子は珍重しましたが、特にお酒は灘の酒が人気で、
すっきりした辛口の喉越しの良さが江戸っ子の気質に合ったようでした。

当時から酒処として有名だったのが、京都の伏見と神戸・西宮の灘で、辛口の「灘の男酒」、まろやかな甘みの「伏見の女酒」といわれます。

日本酒造りに、水は欠かせません。いい水の出るところで、いい日本酒ができます。
日本は軟水の多い国ですが、酒造りにはミネラルが豊富な硬水のほうが適していたようです。
ミネラルは酵母の栄養になり、発酵が進みます。硬水で仕込んだ酒は、アルコール度がたくなり、切れのいい辛口になるといわれています。
また、保存性もよくなり、船積して江戸まで運んでも劣化しにくかったことから、江戸で大人気になったそうです。

灘の名水、宮水は数少ない硬水です。今でも酒処として、脈々とうまい日本酒を作る伝統が守られ続けていています。

どういうお酒が辛口なのか

　簡単なのはラベルを見ることです。
「辛口」とか「淡麗辛口」というキャッチコピーが書かれているはずです。
ほかに「日本酒度」という言葉があります。ラベルの裏に書かれていたり、居酒屋のメニューにも表記されているところがあるようです。

（＋）（－）と数字で書かれていますが、お酒に入っているエキス分（ほとんどが糖分）の比重を測って数値にあらわしたもので、糖度が高い（甘い）ほど（－）値が高く、低い（辛い）ほど（＋）値が高い数値で表わされます。

一般的に、甘口か辛口かの指標のように考えられているようですが、醸造する造り手側の指標になるもので、甘口辛口にはあまり関係ないとのことです。

実際に飲んでみれば、（＋）値が大きいのにさほど辛口に感じられないものもある、ということがあるはずです。

種類による風味、味の特徴

日本酒には、造り方によっていろいろな種類があります。
使うお米の違い、精米の仕方、搾り方なと、日本酒は世界に類のないほど造り方が複雑で、味や香りに違いも多くあります。
たくさんありすぎて、選ぶのに迷ってしまいますが、好みと違うものを選ぶと、日本酒を敬遠しがちになります。
選ぶ前に、違いを大雑把でもとらえておくと、お好みの日本酒に出会う確率も高くなります。
違いを簡単に示すと、次のようになります。



より詳しく知りた方ば、日本酒の選び方を見てください。

違いを知るのは、飲み比べてみるのが一番ですが、一升瓶や720mmタイプでは何本も買ったら、手に余ってしまいます。
おすすめなのは、カップ酒の飲み比べです。
そして、日本酒が好きなって、もっといろいろ知りたいと思った人には、プロが選んで毎月宅配してくれる、saketakuもおすすめです。

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地域による風味、味の特徴

日本酒を造るものは、米と水と酵母です。
水も、風土気候も、地域によって違います。
その違いが、その地方独特のお酒の特徴となって現れます。



上のマップはあくまで傾向を示す参考で、多くの蔵元はそれそれのポリシ－を持って酒造りをしていますし、それぞれのテロワールの特性によっても違います。

お酒と産地

お酒が造られた産地の食べ物、郷土料理やチーズなどの乳酸品は相性がいいといわれます。
日本であれ、外国であれ、その地方で生産されたもの同士ですから、味付けの傾向が合うのもうなずけます。

日本では、各地方の名酒といわれるものや、ご当地グルメ、特産品などを取り寄せやすくなりましたから、
それらを組み合わせて、自宅でその土に旅行した気分になって味わうというのも、一つの楽しみ方かもしれません。

また、清酒に関しては、地方により好みの傾向が違います。

数あるお酒の中から、自分好みのお酒を探し出すのは大変です。
そこで、大雑把に地域別の特徴を知っておけば、選び出す参考になります。

ただ、最近の傾向として、流通の進歩や技術の改良、醸造技法のオープン化などのよって、地方色よりも、蔵元の個性の差のほうが大きくなってきているそうです。

北海道・東北の日本酒

酒造りに適した寒冷な気候なので、じっくり熟成させてうま味を出し、味付けが濃い料理と相性のいい日本酒が多くなっています。

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関東・甲信越の日本酒

内陸部はフルーティで味わいのある風味、日本海側はさなか料理に合った淡麗辛口系が多いようです。

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北雪酒造については、こちらも見てください。
→『「ＹＫ３５」新種の飛行機ではなく、日本酒の銘柄。しかもデ・ニーロが愛飲しているんだそうで』

中部・関西の日本酒

関西は出汁の文化なので、出汁の効いた料理に合うような、うま味やコクの強い濃醇な風味のお酒が多く、宮水や伏見の御香水のように名水も多く、水の特性を生かした清酒が多いようです。

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中国・四国・九州の日本酒

九州は甘味文化が強いので、濃厚で甘味、酸味があるしっかりした味のお酒が多く、四国や中国地方は辛口系が多いようです。

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海の幸に海の酒、山の幸に山の酒

獲れたての新鮮な魚介類手に入りやす処の料理は、素材の味を生かすような、あまり手を加えない料理に合った、
すっきりと飲みやすい、さっぱりした日本酒が多いそうです。
 ◎ 新鮮な海のものを使った料理が多い土地には、海の近くの酒蔵で造られた端麗ですっきりしたお酒が多い。

山沿いの地方や内陸部では、狩猟文化に培われてきた肉料理や子魚の甘露煮、漬物などの保存食と相性のいいお酒が多いそうです。
 ◎ 肉料理や発酵食品、漬物などに親しんでいる地域のお酒は、濃厚でふくよかなタイプが多い。

季節による違い

11月 ／ しぼりたて新酒

フランスではその年の新種のワインでヌーボーを祝いますが、日本酒にもヌーボーがあります。
10月に仕込んだ醪（もろみ）を搾ったその年の新酒で、フルーティな香りとフレッシュな飲み口は、この時期にしか味わえません。

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2～4月 ／ 鑑評会用新酒

鑑評会用作られた、しぼりたての上級酒が売られ始めます。
期間も数量も限られた、売り切れご免、飲めれば幸いの新酒です。

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5月 ／ 夏酒

「火入れ」をしないで貯蔵しておいた生酒を、ビン詰めする前に１度だけ「火入れ」して生貯蔵酒として出荷します。
生酒のフレッシュさが、初夏によく合います。

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9月 ／ ひやおろし

春先に搾られた新種を半年ほど受精させると、お酒がまろやかになります。
熟成したころに、秋の季節料理に合わせてその風味を味わいます。

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＊「火入れ」／ 生酒だと品質が劣化することがあるので、品質の安定と保存のために殺菌することを言います。
詳しくは、を見てください。仕込み、火入れ

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お酒に関する用語 　　

※参考文献

學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
講談社、「世界の名酒辞典」
ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻（えい）出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ！日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘み あまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻（えい）出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社＋α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版　ワイン　完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル＆スピリッツの教科書」
枻（えい）出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
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