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ワインがどのように造られるのか、その特徴を理解すると、好みのワインがみつけやすくなります。

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ブドウがワインになるまでwine brewing

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ワインの醸造 ／ ワインの風味はこのように造られる

ワイン 醸造　工程

ワイン 醸造　工程ワインの造り方は赤ワイン、白ワイン、スパークリングワインによって、また地域や醸造所によっても違いますが、
基本的には、ブドウを破砕機で砕いて、タンクに入れ発酵させます。
この工程を「マセラシオン（かもし）」といいます。

発酵したものを搾りだし、マロラクティック発酵（MLF）という発酵工程に移ります。
これによって、鋭い酸味のあるリンゴ酸などが、口当たりのいい乳酸に変わります。

白ワインなどは、種類によって、フレッシュさを持たせるためにMLFをしないものもあります。

最近は技術の進歩によって、低温かもし法や果汁や果醪（かもろみ）を濃縮する方法など、いろいろな方法で造られています。

ワイン　種類

ワイン　種類


赤ワインができるまで

黒ブドウから造るのに、赤い色になるのは、果皮や種子を漬け込むことで、アントシアニンという赤い色素成分が解け出るからです。

造り方


ワイン　醸造ブドウを収穫するとき、特に高級品のワインを造る場合は、潰れないように丁寧に手摘みし、ワイナリーで腐敗したものや未熟なものを取り除きます。
果皮からは赤くなるアントシアニン、種からは渋みのもととなるタンニンが抽出されます。


ワイン　醸造選別されたブドウは、破砕・除梗機でブドウの軸などを除き、
軽く潰してから、果皮、果肉、果汁、種などを一緒に発酵タンクに入れ、10～20日ほど発酵させます。このことを醸（かも）しとも言います。（マセラシオン）
生産者によっては果梗（ブドウの軸）の一部、または全部を一緒にタンクに入れて、複雑味を出すところもあるそうです。
ワイン　醸造発酵タンクは木製、ステンレス製、コンクリート製などがあります。
発酵が終わったワインは、樽かタンクに入れて熟成させます。
アルコール発酵は１～３週間で終わります。
炭酸ガスが発生しなくなるので、種などの固形物は沈殿します。

ワイン　醸造発酵が終わったワインは果皮や種などの固形物を取って、オークの樽で熟成させます。
ブドウの品種や生産者によって違いますが、だいたい６～18ヵ月くらい、熟成期間を取っているようです。
オリ引き／熟成中に澱（おり）などの沈殿物ができるので、上澄を移し替える作業を数回行います。これはワインを空気に触れさせるためでもあります。
ワイン　醸造ビン詰めをする前に、清澄剤を加えて澱と結合させ、微生物とともにろ過して取り除きます。
瓶詰め直前に酸化防止剤として二酸化硫黄を添加するのが普通ですが、瓶詰め後数か月は香味が安定しないので、ワイナリーで数ヶ月間ビン熟成させてから出荷する所も多いようです。




白ワインができるまで

白ワインは主に白ブドウから造られますが、黒ブドウを使うこともあります。
赤ワインの場合、果汁と一緒に果皮や種子も漬け込みますが（この工程をマセラシオン ペリキュレールといいます。）、白ワインは果汁だけを発酵させます。

ただ、果皮の香りを残すために、低温で数時間から1日程度マセラシオンさせることもあります。
この醸造法をスキンコンタクトといいますが、果実の香り、フレッシュ感が豊かな白ワインになります。
低温で発酵させるのは、品質の劣化を防ぐためですが、果実香は長続きしないので、若いうちに味わうのがいいとされています。

白ワインといっても、一概に白いというわけではなく、淡い黄色から、茶色みがかったものまであります。
一般的に、淡い色のものは、フレッシュでフルーティ感があり、熟成させるほど色は濃くなり、濃厚な味わいになるものが多いようです。


ロゼワインができるまで

果皮から出る色を醸造法で調整し、赤と白の中間色のピンクにします。
黒ブドウから造るものと、黒白合わせたものから造るものがあります。

主に３つの方法で造られますが、詳しくは、「ワインの分類」を見てください。

オレンジワインができるまで

ワイン　種類　特徴近年、世界的に人気の高いオレンジワインですが、人気の秘密は口当たりの良さと、フレッシュ感にあり、赤ワインと白ワイン両方の特徴を備え、幅広い料理と合わせやすいのです人気になっています。

また、独特の渋みもあり、魚の生臭さを抑えてくれるので、刺身などにはよく合います。
生魚を好む日本でも。オレンジワインを造るワイナリーが増えています。
造り方は、白ワインの搾り果汁に、果皮や種子を加えて発酵させますが、その透明な色は、晴れた日の、淡い夕空のような色で、アンバーワインとも呼ばれています。

ワイン　種類






貴腐ワインが造られるまで


ワイン　種類限られた地域で、一定の気象条件が整ったときだけ貴腐ブドウが生まれるため、造られない年もあり、希少で、高価なものとなります。

貴腐ワインは、ブドウの果皮に貴腐菌がついた時だけ造ることができるワインです。
ボトリティス シネレアというカビの一種（灰色カビ菌）が繁殖すると、果皮が溶けて中の果実の水分が減り、干し葡萄状態なります。
そのため濃縮され、糖度が高くなり、貴腐ブドウで造ると、極甘口で、芳醇な香りと濃厚な風味のワインができます。

限られた地域だけでできるため、製造地域は少なく、中でも世界三大貴腐ワインと呼ばれるものが有名です。


世界三大貴腐ワイン

フランスのソーテルヌ（Sauternes）

AOCワインの一つで、ガロンヌ川左岸のソーテルヌ、ボンム、フォルグ、ブレイニャック、バルザックの5つの村で生産されるセミョン種とソーヴィニョン ブラン種のぶどうで作られます。

ハンガリーのトカイ（Tokaj）

ハンガリーを代表するワインで、その歴史は古く17世紀の中頃に始まり、フランスのルイ14世に称賛されたことから”王のワイン”と呼ばれました。

ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ（Trockenbeerenauslese）

ドイツワインの最高等級のワインです。
貴腐菌が発生するのに最適な天候に恵まれた年にのみ生産されるため、生産量のが少なく稀少です。
濃い金色と、フルーティーで香り高いワインです。


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おいしいワインを造る特殊な方法

ワインをおいしくするために、栽培方法、醸造方法などに関して、様々な方法が生み出されてきました。
それらの中から、いくつかを紹介します。

セニエ

セニエはフランス語で瀉血（しゃけつ）という意味で、病気の人の血液を採って回復させるという古い治療方のことです。赤ワインの発酵の途中で果汁を減らします。果皮が多くなるので、色の濃いワインになります。
ロゼ ワインを造るときは、黒ブドウの果汁を圧搾し漬け込み、発酵の初期段階で果汁に色ついたころを見て、皮や種を除いて発酵を続けます（ロゼ ド セニエ）。

ミクロ ビュラージュ（マイクロ オキシジネーション）

樽で熟成しているワインに微量の酸素の泡を注入します。色や香り成分を安定させ、口当たりもよくなります。1990年にフランスで開発された新しい方法です。

デブルパージュ

発酵の前に澱を沈下させることをいいます。亜硫酸を加え、発酵と酸化を抑え、上澄だけを使います。軽やかで、すっきり飲みやすいワインになります。

シュール リー

普通澱は取り除きますが、あえて澱を残し、長時間熟成させ、うま味成分を増やす方法です。フランスのロワール地方のミュスガデ（白ワイン）で多く使われる方法です。

マセラシオン カルボニック

密閉タンク破砕しないブドウを入れておく方法で、炭酸ガスが発生し、ブドウの細胞内発酵をさせる方法です。ボジョレーヌーボーに用いられている方法で、渋みのない、フレッシュなワインになります。

マロラクティック発酵（MLF）

酸味が強く、とがった感じのワインをまろやかにするために行います。
ワインに含まれるリンゴ酸が、乳酸菌の発酵によって減らされ、複雑味が増します。冷涼な地方ではよく用いられています。
赤ワインではほとんどのものが、 白ワインでは行わないものも多くあります。

フィルターろ過

ワインに含まれる不純物を取り除き、透明度を高め、品質を安定させます。
目の粗い繊維で行うデプス フィルターと、ミクロの孔のあるプラスティック製で、酵母やバクテリアも取り除けるメンブラン フィルター（無菌フィルター）があります。

キャノピー マネージメント

ブドウを栽培するとき、葉の数や位置、立てる木の間隔などで日が実によく当たるようにすること。ブドウの品種や寄港、土壌など、育成の環境に最適な方法を選びます。日本で行われている棚造りもこの一種です。


ワインの選び方


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収穫した葡萄は直ちに空気圧圧搾機で圧搾。18～48時間かけて低温でデブルパージュ（澱下げ）を行い、その後、温度調節機能付きのステンレスタンクで発酵を行います。

除梗破砕したものと全房を層にした「ミルフィーユ式」のマセラシオンカルボニックを4週間したMCワインです。



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