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ウィスキーが造られる工程を分かりやすく解説。蒸留方法の種類、ウィスキーがどういうものかわかります。

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ウィスキーができるまで

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ウィスキーの造り方

ウィスキー　種類

ウィスキーは大きく分けて2種類あります。

大麦を発酵させて作る大麦麦芽を原料に、単式蒸留器で２～３回蒸留して造るモルト ウィスキーと、
トウモロコシや小麦などの穀物（grain）を連続式蒸機で留蒸留したグレーン ウィスキーです。
これらを単独、またはブレンドして製品を造ります。

ウィスキー　種類

モルト ウィスキーの造り方

原料の大麦は、デンプン含有量が多い二条大麦を使います。
スコッチウイスキーを例にすると、製造工程は大きく5つに分かれます。

１）製麦

大麦はそのままでは発酵できないので、発酵できる麦芽にします。
収穫した麦を水の入った大きな槽につけ、発芽を促します。この時、酵素がデンプンを糖に変えてくれます。
この後、コンクリートの床の上で1週間ほどかけて、さらに発芽を進めます。
次にこれをキルンと呼ばれる乾燥塔に入れ、ピートと呼ばれる泥炭と燃料で乾燥させます。
ピートにより、スコッチ特有の「ピート香」と言われるスモーキー フレーバーがついて、最後に不要鍋の部分を取り去り、モルト（麦芽）が出来上がります。 　　　　　

２）糖化（仕込み）

モルトを粉砕して 汁にイースト菌を加えて、温水と混ぜてマッシュタンと呼ばれる仕込み槽に入れると糖化が始まります。
発酵槽（ウォッシュ バック）に入れて、発酵させます。
ウィスキーはビールと違い、麦汁（ワート）を煮沸しないので、あまいむぎのジュースのような液体です。

３）発酵

麦汁に酵母を加えて発酵槽（ウォッシュ バック）に入れて、発酵させます。 発酵とは、酵母が麦汁の糖分を衛陶にして増殖するとき、エチルアルコールと二酸化炭素に分解する作用のことをいいます。

酵母は香味を形造るものなので、ウィスキー専用の、複数の酵母を組み合わせて使います。
仕込みのための水は「マザーウォーター」と呼ばれ、適度なミネラルを含んだ良質な水であることが、おいしいウィスキー造りには大切なものとなります。

発酵槽は木製かステンレス製で、アルコール分が７～8%の発酵醪（もろみ）ができます。発酵醪（もろみ）は英語でウォッシュといいます。

４）蒸留

発酵させた醪を蒸留しますが、モルト ウイスキーの場合、ウォッシュ スチル（初留釜）と、やや小さめのスピッツ スチル（再留釜）と呼ばれる蒸留器の2種類あり、総して「ポット スチル」といいます。

ウィスキー　種類釜を加熱する方法は、直接火を焚く直火式と、釜の中に通した管に蒸気を吹き込む間接式があります。

醪を熱するとアルコールが気化して出てきますが、これを冷却して液体に戻したものがローワイン（初留液）と呼ばれるものです。
ローワインはアルコール度数が低すぎるので、もう一度蒸留します。
2度目の蒸留をする蒸留器はローワイン スチル（またはスピリッツ スチル）といいますが、
2度目の蒸留では、アルコールをヘッド（前留）、ハート（中留）、テイル（後留）に分けます。
ニュー ポット（新酒）として熟成に回すのはハートの部分だけで、残りは次の蒸留の時使います。
ヘッドからハートへ、そしてテイルへの切り替え時の見極めは、熟練が必要だそうです。
ニュー ポットはアルコール分が70%前後、無色透明でまだウィスキーとは呼べません。

５）樽熟成

ウィスキー　種類 ニュー ポットは、樽詰めの前に、水を加えてアルコール分を63%前後に薄めます。
この度数の時に、最も樽の成分を引き出すことができ、熟成の効果が顕れるそうです。

樽はオーク製を使います。
ただしスコットランドには樽にできる木材がなかったので、シェリーやワイン、バーボン ウィスキーなど熟成に使用したもの利用したそうです。

樽の材質や何に使われていたか、熟成庫がどういうところか、どこに置かれていたかなどによってもウィスキーに影響を与えるそうです。
「シングル モルトの個性を決めるのは、製麦から蒸留までが4割、樽と熟成が6割」といわれるそうです。

６）後熟

熟成を終えてビン詰めする前に、アルコール度数が約60％のウィスキー原酒に水を加えてｍ38～43％に調でいします。
ところが、水を加えると、香味が落ち着くまでにさらに数ヵ月かかるそうです。
理由はわからないのですが、経験的にわかっているので、調整した後もう一度樽に詰めて、半年から１年待つそうです。
これを「後熟」といいます。
「後熟」を経て、ようやく製品化されることになります。


グレーン ウィスキーの造り方

トウモロコシや小麦などの穀物（grain）を大麦麦芽（モルト）の糖化酵素で糖化し、連続式蒸留機で造ります。
１）粉砕・仕込み

原料となる穀物をハンマー ミルと呼ばれる粉砕で細かく砕きます。
圧力釜で蒸してから67度くらいまで温度を下げ、大麦麦芽を加えます。
次にさらに温度を下げてから酵母を加え、発酵させます。　　　　　

２）発酵

さらに温度を下げてから酵母を加え、3日ほど発酵させます。
アルコール分が8～10％くらいの発酵醪（もろみ）ができます。

３）蒸留

グレーン ウィスキーは連続式蒸留機で造られます。
連続式蒸留機で造ると100%に近いスピリッツになってしまうので、イギリスでは94.8％以下の蒸留に義務付けられています。

４）樽熟成

熟成はモルト ウィスキーと同じですが、樽についてのこだわりはあまりないそうです。

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蒸留機について

単式蒸留器

単式蒸留機は、英語でポット スチル（pot still）といいますが、一回蒸留するごとに中身を入れ替えるタイプの蒸留器で、香味のもとになる成分が多く含まれ、原材料の香味や風合いを味わいたいお酒、モルト ウィスキーやフルーツ ブランデ－、本格焼酎などを造るときに用いられます。
一度に大量に、そしてピュアーな蒸留液を造るのには不向きです。

材質は銅で、加工しやすく、熱伝導もよい金属だから使われたようなのですが、
アルコール蒸気に含まれる硫黄化合物が銅と反応して、不快な臭いのもととなる成分を除いてくれるのだそうです。
ステンレスのポット スチルで造ると、卵の腐ったようなにおいがして、飲めたものではないものになるそうです。
同じタイプでも微妙な形の違いがあり、出来上がるウィスキーの香味にも、わずかに違いが出るそうです。

ウィスキー　種類　選び方
＊ポット スチルには、ストレート型、バジル型、ランタン型の3種類あります。

ウイスキー　種類ストレート型 ／ 中央部から上部にまっすぐ伸びているタイプ。障害物がないので、加熱されたアルコール蒸気がまっすぐ回収されるので、原料由来の香味などがそのまま生きた、力強い原酒ができます。
ウイスキー　種類バジル型 ／ 中央部が膨らんでいるタイプ。丸みを帯びた部分で対流が起こり、味がまろやかになります。
ウイスキー　種類ランタン型 ／ ストレート型とバジル型の中間タイプ。

連続式蒸留機

連続式蒸留機は、英語でコンティニュアス（連続） スチル（continuous still）と呼びますが、特許をとった人の名前をとってコフィー スチル、パテント（特許）スチルと呼ぶこともあります。
発酵モロミと蒸気を入れると連続して蒸留することができ、大型化もできるので、軽やかなフレーバーの蒸留酒を一度に多量に造ることができます。

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