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焼酎の風味の違いshochu taste

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焼酎の味は、様々な要素の違によって異なってきます

おいしい焼酎　選び方

焼酎の味は、素になる材料、水、麹（こうじ）、醪（もろみ）、蒸留方法、熟成に仕方などによって違ってきます。
原材料となる穀物なども、種が同じでも、どの土地のどういう風土、水で育つかによって違ってきます。
最近、それらの自然環境や風土、そこから生み出されるもののバックグラウンドを、
フランスのワイン造りで使われるテロワール（terroir）という言葉で表現されるようになりました。

テロワールから生み出される原材料や水、製法などの違いによって、焼酎の味や個性は造られています。

原料の種類による違い

２次醪に加える主原料の違いが、焼酎の味の違いを決めます。

米焼酎

米のまろやか味わいが特徴で、清酒用の酒米と違い、麹菌を増やしてアルコール度数を上げる焼酎造りでは、粒の表面積の大きい砕米（精米中に割れた米）のほうが適しています。
泡盛も主原料は米ですが、タイから伝わったという伝統があるので、使うコメはタイ米になります。
最近は減圧蒸留で軽やかな飲み口なのに香りやコク、うま味がしっかり残っている焼酎も作られています。
また、刺身などとの相性の良さも好まれています。

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麦焼酎

現在は、本格焼酎の大半を占める麦焼酎ですが、壱岐で誕生した当時は麦と米を混ぜて造っていました。
大麦焼酎だけで造られる焼酎ができてからは、大麦ならではの香ばしさと素朴な味わいで本格焼酎の代表格となりました。
食用として六条大麦が栽培されてきましたが、焼酎には、明治時代にビールの原料としてヨーロッパから持ってきた粒が大きい二条大麦が使われます。
大分県の酒造メーカーが、麦と麦麹の焼酎を造り、減圧蒸留でスムーズな飲み口の焼酎として発売して人気を呼びました。
麦らしさを味わえる常圧蒸留で造り、樽で長期貯蔵させたウィスキーのシングルモルトのような麦焼酎も作られています。

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芋焼酎

芋を蒸したふっくら感、ふくよかな香りとコク、女性にも好まれる柔らかな甘さが特徴です。
焼酎に使われる芋の種類は４０種以上です。焼酎用としては、コガネセンガンやジョイホワイトという品種がよく使われますが、皮を剥いて、皮付きのままで、焼き芋にしてからと、いろいろな製法で造られたりと、バラエティー豊かに楽しめる楽しがあります。

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蒸留

焼酎　種類現代の蒸留器は金属製ですが、昔は木桶の蒸留器でした。
木桶の蒸留器は熱伝導が低くゆっくり熱を発散させ、こと側は熱くなりません。余分なガスやアルコールが抜け角で、まろやかで優しい風味の焼酎になります。

こだわりの焼酎を造るために、木桶の蒸留器で造り販売している蔵元もあります。

ただ、耐用年数が短く、メンテナンスも大変で、木桶の蒸留器が造れる職人さんが極めて少なく、技術の継承が心配されています。

蒸留の種類につては蒸留方法による違いをご覧ください。

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貯蔵・熟成

焼酎　種類焼酎は、蒸留してから３か月以上熟成させてからビン詰めします。
蒸留したばかりの焼酎には製造時にできるものや原料臭が強く残るので、まろやかになるまで期間を置く必要があります。

強い臭いが収まるとともに、水とアルコール分子が馴染んできて、熟成により味がまろやかになり、豊かな風味が醸し出されてきます。

熟成期間は３期に分けられます。
  • ※３～６か月 ／ 不要な臭いの成分が抜け、酒質が安定します。
  • ※６か月～３年 ／ 香味成分ができ、味もまろやかになります。
  • ※３年以上 ／ 古酒と呼ばれ、独特の風味が出ます。熟成期間が長いほど風味や味わいが深くなります。

貯蔵にはステンレス製やホーロー製のタンクが多いようですが、伝統的風味を活かすために甕や木樽にこだわる蔵元もあります。
木樽の場合、新樽ではなく、チェリー酒などに使った樽を使うと、複層的な風味を持った焼酎になります。
甕は、甕の素材に含まれる鉱物成分が溶け出し風味がまろやかになるとともに、気孔が多くあるので、そこにある空気が熟成を促します。
特に伝統的製法で造られる球磨焼酎や芋焼酎には群れたような香りが強いので、甕貯蔵することで独特の味わいが出るようになります。

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ヨイキゲン 永久の至福 シェリー樽熟成 箱付き 米焼酎 40度 720ml




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