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焼酎の造り方／本格焼酎がどう造られるかが分かります。

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焼酎の造り方shochu distillation

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焼酎はどのように造られるのか

おいしい焼酎　選び方

焼酎の製法が沖縄や壱岐に伝わって、日本全国に広がるまで、
それぞれ独自に進化し、様々なタイプの焼酎が生まれました。

本格焼酎は、使う麹の違いや、日本酒と同じ並行複発酵で造るので、豊かな風味が生まれます。
どのように造られるのかを知っておけば、本格焼酎の味わいはより深くなります。

発酵方法による違い

焼酎を造るには、麹（こうじ）と酵母を発酵させた原料液となるものを、単式蒸留器か連続式蒸留機で蒸留します。
蒸留方法の違い、常圧蒸留、減圧蒸留などの違いについては、『蒸留方法による違い』をご覧ください。

並行複発酵（へいこうふくはっこう）

並行複発酵は、 麹の酵素によってデンプンがブドウ糖になる糖化と、ブドウ糖が出芽酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、 同一の容器中で同時に行われることをいいます。

　　　　　

単発酵、または単行複発酵

「ホワイトリカー又はしょうちゅう甲類」や、ジンのようなスピリッツは、１つのタンクで、麹と醪（もろみ）が同時に発酵行います。
ワインは、ブドウを搾ったときにでる汁の中に、直接酵母を加えます。
これらを、単行発酵といいます。
ビールやウィスキー（蒸留する前の醸造酒）は、糖化とアルコール発酵が別々に行なわれるので、 単行複発酵（たんこうふくはっこう）といいます。
ただしウイスキーは、糖化の後に麦汁を煮沸しません。酵素の活性は失われないままで、並行複発酵とも言えます。

焼酎　種類


焼酎造りの工程

焼酎の製造方法は、大きくわけて、「もろみ取り焼酎」と「粕取焼酎」の２つの製造方法に分けられます。
もろみ取り焼酎は、麹に水と酵母を加えて醪（もろみ）を作り、主原料となる米やサツマイモを混ぜた後に蒸留し、熟成させる方法です。

粕取焼酎は、日本酒を作る際に出来る酒粕を蒸留して造るものでますが、 現在はもろみ取り焼酎が主流になっていますので、もろみ取り焼酎について説明します。
粕取焼酎がどういうものかについては、「焼酎の種類」を見てください。


焼酎　選び方


原料処理

麹用の米や麦などを洗い、水に漬け、吸水させます。これを浸漬（しんし）といいます。
どれだけ漬けるかは、その日の気温や湿度などによって変わります。
必要なだけ水を吸ったら、水を切って蒸します。

製麴（せいきく）

蒸した原料（米や麦）を広げて35度くらいまで冷やし、「種麹（たねこうじ）」かけ、高温多湿な環境を維持して４０時間近くかけて、麹（こうじ）を造ります。

１次醪（もろみ）

麹に焼酎酵母と水を加えて１週間、酵母が増えるのを待ちます。
酵素や醪を腐りにくくするため、クエン酸を溶け出させる目的で行われます。

２次醪（もろみ）

１次醪に主原料となる米やサツマイモと水を加え、原料によって異なりますが、約１週間から３週間ほどかけて発酵させます。アルコールと主原料の持つ香りが漂う醪が出来上がります。

蒸留

２次醪を単式蒸留器で蒸留します。
蒸留方法は、常圧で行う「常圧蒸留」と、 蒸留器内をポンプで減圧して行う「減圧蒸留」の2種類があります。
常圧蒸留はいろいろな成分が残り、味や香りの個性がでて、長期熟成酒タイプに向いています。
減圧蒸留は揮発成分が少ないため酒質が軽く、香りなどクセの少ないすっきりとした味わいになります。

泡盛の場合は、１次醪をそのまま蒸留します。

ろ過

蒸留した直後の原酒は白濁した状態です。撹拌しながら落ち着かせ、油分などの不溶物を取り除くためにろ過します。

熟成・割り水

蒸留されたばかりの原酒は、まだ特有の臭いのする荒々しさが残ってるので、ある程度の期間寝かします。
これを「熟成」といいます。
ステンレス製タンクか甕などに貯蔵し、熟成させますが、熟成させることによって、水がアルコール成分を包み込み、酒質が安定してくるとで、味や香りがたのしめるようになります。

長期貯蔵させたものは、古酒になります。

熟成が終わったら、割り水を加え、アルコール度数を調整して瓶詰めします。

おいしいお酒 区切り線

甘藷（いも）焼酎の場合

サツマイモは収穫すると、両端を切り落とし、皮をむきます。傷みが早いので、手作業で、すぐに処理されます。
処理した芋は、蒸したあと、冷やして粉砕機で細かく粉砕します。
麹、水、酵母と加えて「１次醪」を造ります。
あとはほかの本格焼酎と同じです。

焼酎の醪（もろみ）造り

焼酎の製法が伝わった時、醪は個体だったそうです。
その後、水を加えた方がよく発酵することがわかり、泡盛を除く本格焼酎は、現在のような水を加えた醪の2段仕込みになりました。

醪は仕込んだままにしておいても勝手にできてしまうのですが、それではいい焼酎になりません。
醪は、室温や湿度などによって、泡の状態や粘りなどの表情を絶えず変えています。
温度が高くなるとアルコール発酵が起きにくくなるので、室内環境を考慮しながらの温度管理が必要とされ、
蔵元たちは、毎日の細かい注意を怠たることができません。

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