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酒米/日本酒を造るのは、水と米。銘酒のための酒米について。

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酒米/お酒に適したお米

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酒米/特徴と種類

日本酒は、水と米から造られます。
清酒造りに使われるお米は「酒米(さかまい)」と言われ、
普段食べているお米、「飯米(はんまい)」とは区別されます。
酒米の中でも特に清酒造りに向くお米を「酒造好適米」といい、農林水産大臣によって指定されます。

酒米にもいろいろな種類がありますが、より清酒造りに適した米を作るために、日々研究開発されています。

日本酒 酒米

酒造好適米

酒造好適米(長いので、現場では好適米)は飯米とは違う、品種改良によって作られた米です。
好適米にも出来不出来で等級がつけられていますが、ここではそのことには触れずに説明します。

清酒を造るのは、好適米でなくても作れます。
実際には、好適米は高価なので、普通のお米で造られる清酒のほうが多いようです。

飯米だけで造られる清酒もありますし、麹(こうじ)や酛(もと)造りには好適米、醪(もろみ)には飯米という風に分けて使うところもあるということです。

酒造好適米の特徴

*酒造好適米は大粒です。
粒が大きいと、精米して半分の大きさになっても割れにくいという利点があります。
千粒当たりの重さが、好適米では25g以上ですが、コシヒカリなどは22gくらいです。

日本酒 種類 酒米
千粒当たりの重さが、好適米では25g以上ですが、コシヒカリなどは22gくらいです。

*溶けやすく、軟質性があります。
蒸気や水分が入りやすく、麹菌の菌糸が中に伸びやすくなり、発酵しやすくなります。

*タンパク質、脂肪、アルギニンなどが少ないこと。
食べるお米としては、これらの成分はうま味や栄養になるのでですが、清酒を造るときは、強い風味や苦味のものとなるので、邪魔になります。

酒米は、食べてもパサパサしていて、おいしくないとのことです。

※ 全国のおもな酒造好適米
日本酒 種類 酒米


酒米として一番人気の「山田錦」


日本酒 酒米

生産量、質などで第一位の酒米です。
原産地は兵庫県で、寒冷地での栽培には不向きだそうです。
東北南部から九州にかけて作られていますが、兵庫県で最も多く生産されています。

日本酒は、製造過程が複雑なので、ブドウだけで造るワインと違って、原料の差が出来上がったものに顕れにくいそうです。
それでも山田錦に人気が集まる理由は、造りやすさとポテンシャルの高い柔軟性、そして出来上がりのふくよかさ、苦味やシブ味がなく、搾ってから数ケ月経った頃にうまさが増してく清酒に適した米質だからだそうです。

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山田錦以外の酒米/亀の尾

漫画『夏子の酒』のモデルとなったお米。
食味が優れ、コシヒカリやササニシキなどができるもとになったお米です。
山形県庄内地方の阿部亀治さんが発見し、収穫できるまでに育てたそうです。

当時としては耐冷性に優れる品種でしたが、風害虫に弱く、また化学肥料で育てると極端に米がもろくなるので現代の農法には向かず、次第に栽培されなくなり、幻の稲と言われていました。

むかし亀の尾で作った日本酒が素晴らしかったという話を聞いて、亀の尾を復活させたいと考えた蔵元たちの努力によって復活しました。

亀の尾は、偶然にも粒が大きめであり、米粒の半分以上を精米して削る吟醸酒や大吟醸酒を造るのに適していたことも幸いしたとのことです。



青森県の『純県産』酒米

寒冷な気候の「山田錦」は青森の気候では育ちにくいそうです。
そこで青森でも育つ大吟醸に向いたお米を、15年もかけて開発しました。
その名も『華想い(ハナオモイ)』。

酒米の王様という異名を持つ山田錦と、青森県オリジナル酒造好適米である華吹雪の交配によって誕生した「華想い」は、青森県で最高品質を誇ると言われる酒米です。

⇒ サイト管理者のグログ「青森県の『純県産日本酒』」もご覧ください。

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酒米に使われているお米の種類

日本酒 酒米 雄町

山田錦と並び称される品種で、濃厚で、おおらかな丸みのある味わいの清酒になるといわれています。
1859年、岡山市中区雄町の岸本氏が珍しい品種の米を発見栽培し、やがて「雄町米」と呼ばれるようなりました。 米の持つポテンシャルが高いといわれ、高級酒に使われます。
100年以上栽培されている唯一の品種です。

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日本酒 酒米 愛山

特徴のある風味、甘み、うま味が広がり、人気の出てきた品種ですが、非常に高価で、高級酒用。
山田錦と雄山を掛け合わせた品種。

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日本酒 酒米 五百万石

透明感のある、すっきりした印象で、普通酒から高級酒まで、幅広いクラスの清酒に使われているそうです。
新潟県で育成され、東北から北九州まで広く栽培されていますが、寒冷地を代表する酒米です。



日本酒 酒米 美山錦

穏やかであっさり系の味わいになります。冷やして飲むタイプの清酒に使われます。
関西よりも、東北で人気だそうです。



日本酒 酒米 飯米

食用のお米もお酒になっています。宮城県で多く作られているササニシキは質の良いお酒ができるそうです。
ほかにもトヨニシキ、チヨヒカリ、日本晴れ、中生新千本(なかでしんせんぼん)などが使われています。

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日本酒 酒米

酒米の品質の維持

お米は稲穂からとった同じ種で何世代も育てていると、品質が変わることがあるので、各県の農業試験場などが、原種の種を保管しておくのだそうです。
ただ、種を保管しておくだけでは発芽しないこともあるそうなので、
例えば山田錦の場合、その特質を持つ種だけを選び出して管理しているそうです。

同時に、新しい品種の開発も行っています。

日本酒 酒米

酒米 山田錦、雄町、朝日米 の違いが分かる、おすすめ日本酒飲み比べセット



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日本酒 種類

※参考文献

學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
講談社、「世界の名酒辞典」
ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻(えい)出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ!日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘み あまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻(えい)出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社+α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版 ワイン 完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル&スピリッツの教科書」
枻(えい)出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
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