酛（もと）＝ 酒母（しゅぼ）とはどいうものか
酛は酒母とも呼ばれますが、酵母を大量に増やすための培養液のことです。酛は仕込み量の６～７％に過ぎませんが、酒質を決める大事なものとなります。
日本酒は、繊細で複雑な作業と工程を必要とします。
ワインやビールは、酵母が原材料の糖分を発酵させアルコールをつくりますが、
日本酒は、酵母と麹の2つが必要になります。
一つの桶の中で、この2つが糖化と発酵を同時に行ないますが、
これを「平行複発酵」といい、日本酒独特のもので、世界にはあまり例のない造り方だそうです。
酛（もと）作り
酛作りは、大量の米を発酵させるための酵母を培養させることをいいます。
酛を造る桶（木製またはステンレス製）に、麹と冷水を入れよくかき混ぜます。
次に乳酸と酵母を加えてかき混ぜ、少し休ませてから蒸米を加えます。
酵母は酸性には強いのですが、雑菌に弱いという性質があります。
乳酸菌は雑菌の繁殖を防ぎ、酵母の増殖を助けるので、酛を造るには乳酸菌も加えます。
酛作りの仕込みはこれで完成になります。
酛（もと）の作り方による違い
酛は乳酸菌の違いで大きく2つに分けられます。生酛系酛と速醸系酛です。
生酛系酛は、生酛と山廃酛に分けられます。
生酛系酛
●生酛（きもと）空気中にある乳酸菌、蔵元の蔵などに自然に住んでいる乳酸菌を取り込んで培養する方法で、「山おろし」の作業を行います。
「山おろし」とは「酛摺り」ともいわれますが、米麹、蒸米と水を擦り合わせ、米に麹を付けてタンクに移し、空気中にいる微生物が自然について、その繁殖を待つことをいいます。
櫂で米を粥状になるまですり潰す作業で、3～4時間ごとに行われる、手間のかかる重労働になります。
●山廃（やまはい）酛
1911年に考案された方法で、「山おろし」の作業を省いて造られます。
酵母を加える前に、自然に生まれる乳酸菌が雑菌がいなくなる状態にしてくれるのを待ち、それから酵母を加えます。
「山おろし」を廃した造り方なので、山廃と呼ばれます。
山廃は手抜きのように思えますが、たくさんいる乳酸菌に中から目的とする乳酸菌だけ育てるための温度管理、酵母を増えやすくする環境管理など、細かな気遣いが大変で、蔵人の和がないと山廃造りはできないそうです。
酵母菌は糖が必要ですが、あまり糖度が高くなると生きられないので、糖度管理も必要です。
酵母菌にとっては生きにくい環境にもなるので、少しづつ菌を馴らしていかなければなりません。
こうして酵母菌はいわば鍛えられ、腰の強い酵母になります。
ここから、山廃はワイルドな風味になるといわれます。
速醸（そくじょう）系酛
酒母に高純度の乳酸菌つけ、自然の酵母ではなく、人の手で 酛（もと）を造る方法。気温の影響を受けにくく、安定した酒造りができ、酒母作りが2週間くらいと、生酛の半分い期間に短縮できるので、現在はこの方法が主流となっています。
香りの立った、すっきりした味わになります。
人が手を加えて作った乳酸で、法的な規定をクリアーし、醸造用原料として純度を高めた乳酸を使います。
時間が短縮できるうえ、人手や労力も省けますが、品質を安定させ、安全性も保てるというメリットがあります。
速醸系酛で造られているお酒は、おおむね酸味が少なく、まろやかでソフトな味わいになります。
速醸系酛もいくつか種類がありますが、ラベルなどに記載されることはないので、
飲んで自分の好みかどうかを決めた方がいいようです。
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日本酒 プチトリビア
日本酒造りでは、『和醸良酒』といわれるそうです。
蔵人たちがいがみ合ったり喧嘩をしていては、決していいお酒はできないということだそうです。
料理を作るコツは「愛情」というのに、どこか共通点があるようです。
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※参考文献
學燈社、「食の文化誌」
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光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
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日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘み あまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻（えい）出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社＋α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版 ワイン 完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル＆スピリッツの教科書」
枻（えい）出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
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