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日本酒は、仕込みの仕方、火入れをするかしないかで、風味がかわります。その違いがわかります。

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仕込み、火入れで味や風味がかわる

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日本酒／仕込み方法、火入れのあるなしによる違い

日本酒　種類　選び方

仕込みは、酛（もと）に麹（こうじ）、蒸米と仕込み水を加えて、タンク（または木桶）内で発酵させ醪（もろみ）を造ることをいいます。
材料を一度に入れると麹菌が働きにくくなり、雑菌が繫殖しやすくなるので、３回に分けて行います。
このことを段掛け、または仕込みといいますが、３回行うので、一般には三段掛け、三段仕込みといわれています。

日本酒は、ワインなどのように果実から造られるのではなく、米から造られます。
穀物である米は、まずデンプンを糖化しなければなりません。
そしてその糖分を、酵母がアルコール発酵させ、これらが同時に進む「並行複式発酵」で造られます。

それらを速やかに進めるため、三段掛け（三段仕込み）が用いられたのです。
当初は二段掛けから徐々に五段掛けくらいまで増え、最終的には三段掛けに落ち着いたようです。

日本酒造りではすでに１０世紀には行われていたようですが、
文献などから推測すると、仕込みの技術が確立されたのは、室町時代後期といわれています。

日本酒 種類 違い


日本酒は酵母発酵によって造られる醸造酒で、昔は品質の維持管理が大変でした。

特に暑い夏場は「火落ち菌」といわれる菌が発生し、
ドブの臭いに似た火落臭という嫌なにおいがして、白く濁ることがありました。

これを防ぐのが、「火入れ」といわれる加熱殺菌方法です。
１５世紀から１６世紀ごろには、火入れが行われていたと思われることを示す文献が残されているそうです。

１９世中期に、フランスの微生物学者パストゥールがワインの腐敗問題を解決するパストゥリゼーション（低温殺菌法）を発明しましたが、
その３００年近く前から、日本の酒造業者は同じようなことを行い、日本酒を腐敗から防いできたわけです。

仕込み ／ 三段仕込み（三段掛け）と四段仕込み

発酵した後、搾りの段階に入る前に、味の調整をするために行うもので、おもに醪の甘みを増すために、掛け米の回数を
増やします。

●三段仕込み ／ 発酵タンクに、蒸米、米麹、水を三回に分けて仕込むことをいいます。
一度に仕込むと、酵母が過度に薄まって、アルコール発酵が順調に進まず、時間がかかり過ぎる間に雑菌が繁殖して、風味が落ちます。
それを避けるために、酒造りに携わってきた先人たち生み出した方法です。

日本酒　種類


●四段仕込み ／ 三段仕込みにもう一度蒸米や酵母などを足して仕上げる方法で、糖分が増え、味にふくらみや甘みが増します。

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●五段仕込み ／ 四段仕込みを２回に分けて行う方法で、１工程多いので五段仕込みといわれています。
江戸時代にも行われていました。
四段仕込みよりも、より甘口のお酒になります。

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●十段仕込み ／ 仕込み10回行い、通常の2倍以上の時間をかけて醸しだされます。
上質で芳醇な香り、蜂蜜のようなトロッとした濃厚なコクと甘みがあります。

　　　　　
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●貴醸酒 ／ 「仕込み水」を加えるときに、何十％かを日本酒に変え（40％くらいといわれています。）、仕込みます。いわば、「日本酒で日本酒を造る」ともいえる方法です。濃厚な味わいで、甘味と酸味が調和したとろっとしたお酒になります。

　　　　


●全麹（ぜんこうじ） ／ 仕込みには、麹、蒸米、水を使いますが、蒸米を使わず、麹と水だけで造ります。フルーツのような香りと甘みがあります。

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木桶（きおけ）仕込み。

木桶の香りにほのかに残る昔ながらのお酒が味わいます。
日本酒　種類　一覧 仕込みには、ホーローやステンレスのタンクが使われますが、昔ながらの木桶を使った酒もあります。







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火入れによる違い。

古来から行われていた方法で、品質を保持するために行なわれた加熱殺菌処理のことです。
通常では、貯蔵前と出荷前の２回行います。

しかし、火入れは清酒の持つ香りを損ないます。
今では、技術の発展により、火入れをしない清酒も飲めるようになりました。

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●生酒 （火入れなし）／ 醪を上槽してから一切加熱処理しないお酒ことで、本生ともいわれます。



●生詰酒 （火入れ１回）／ 貯蔵前に火入れを行います。

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●生貯蔵酒 （火入れ１回）／ 生酒のまま貯蔵し、瓶詰めする前に火入れを行います。



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瓶燗火入れ

酒を瓶詰めした後に、瓶ごと熱を加える方法です。
普通の火入れでは、香りが幾分損なわれてしまいますが、瓶燗火入れにすると、香味をそのまま瓶に閉じ込めることができるので、フレッシュさを残すことができます。

貯蔵前に瓶燗火入れするものと、貯蔵後の出荷前に行う場合とがあります。


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日本酒　種類

※参考文献

學燈社、「食の文化誌」
講談社学術文庫、吉田元、「日本の食と酒」
講談社現代新書、井波律子、「酒池肉林」
角川文庫、三井銀行ことばの豆辞典編集室編、「ことばの豆辞典」
新潮文庫、杉浦日向子、「大江戸美味草紙」
角川文庫、和歌森太郎監修、牧田茂、斎藤知克編、「生活むかしむかし」
河出文庫、和歌森太郎、「酒が語る日本史」
サンマーク文庫、上杉孝久、「日本史がおもしろくなる日本酒の話」
講談社現代新書、小泉武夫、「酒の話」
毎日新聞社、「話のネタ」
サイエンス・アイ新書、酒類総合研究所「うまい酒の科学」
講談社、「世界の名酒事典」編集部編「飲めば天国」
講談社、「世界の名酒辞典」
ナツメ社、武者英三監修「日本酒事典」
枻（えい）出版、「日本酒」
ちくま新書、山同敦子「めざせ！日本酒の達人」
講談社、山同敦子「日本酒ドラマッチク」
技術評論社大人の自由時間、「うまい日本酒を知る、選ぶ、もっと楽しむ」
光文社知恵の森文庫、上原浩「純米酒を極める」
光文社知恵の森文庫、古川修「世界一旨い日本酒」
日経プレミアシリーズ、北原康行「日本酒テイスティング」
三一書房、蝶谷初男「日本酒がわかる本」
成美堂出版、山同敦子「本格焼酎の辞典」
光文社新書、田崎真也「本格焼酎を愉しむ」
金羊社、「焼酎楽園」
岩波アクティブ新書 49、富永麻子「泡盛はおいしい」
西日本出版社、鯨本あつ子・石原みどり「あまみの甘み あまみの香り」
小学館文庫、瀬川慧「粋に愉しむ焼酎NOW」
枻（えい）出版、「ウィスキーの基本」
新潮選書、土屋守「ウィスキー通」
新潮社、輿水精一「ウィスキーは日本の酒である」
小学館、サライ2017、12月号「ウィスキー基本のき」
講談社＋α新書、堀賢一、土屋守、福西英三著、「ワインと洋酒を深く識る酒のコトバ171」
ナツメ社、井出勝茂監修、「最新版　ワイン　完全バイブル」
永岡書店、的場恵子「ベスト・ワインストーリー」
成美堂出版、木村克己監修「ワインの大事典」
ちくま文庫、山下範久「教養としてのワインの世界史」
新星出版社、木村克己「ワインの教科書」
朝日新書、奥山久美子「極上ワイン100本」
新星出版社、「カクテル＆スピリッツの教科書」
枻（えい）出版、「ビールの基本」
株式会社マイナビ、「ビールの図鑑」
宝島社、「ビールの教科書」
フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』